Karácsonyi töltött káposzta – legénykonyha speciál

A karácsonyi időszak méltán lehetne a levelekbe göngyölt kolbászhús ünnepe, hiszen ilyenkor az ünnepi asztal éke a karácsonyi töltött káposzta.

A különböző zöldségek és állatok levelekben párolása rendkívül ősi technika. A természeti népek a mai napig készítenek pálmalevelek közé tett húsokat úgy, hogy fedő levélrétegen rakják meg a tüzet egy gödörben, így edények nélkül is biztosítható a hús és a parázs szétválasztása.

A levélbe göngyölés nálunk is ismert módszere feltehetően török közvetítéssel érkezett a görög hagyományokból, aki evett már töltött szőlőlevelet, annak bizonyára nem lehet meglepetés, hogy miért.

Hazánkban tájegységektől függően eltérő módon készítik a káposztaleveles töltötteket, sőt még abban is van különbség, hogy édes vagy savanyított káposztát használnak. Van, ahol megelégszenek azzal, hogy forró vízben kifőzik és jó zsíros tejfellel adják fel, megint máshol savanyú káposztával együtt főzik meg, a húst gombócok formájában is hozzáadva, nem csak káposztába töltve, majd mikor a töltöttek már elkészültek, azokat kiveszik és a többit rántással dúsítják, hogy legyen az ételnek “teste”. A tejfel ilyenkor sem maradhat el tálaláskor.

Mai összeállításunkban egy olyan módszert mutatunk be, amelyik ötvözi a fentieket, egyúttal gondol azokra is, akik nem szeretik a töltelékhúst.

De a szavak helyett beszéljenek inkább a képek!

Nulladik lépésként érdemes a főzőedényünkben alapozást készíteni, mert a káposzta hajlamos az odakapásra és a szenes káposzta ízvilága meglehetősen távol áll az ünnepélyestől. Erre talán legalkalmasabb a húsos szalonna.

Az alaposan átöblített savanyú káposzta első rétegét helyezzük el az alapunkra. Az átöblítés azért szükséges, mert a savanyú káposztánál a “savanyú” szót gyakran komolyan gondolják, ennélfogva a végeredmény hascsikarás lehet a tejsavas erjedésre érzékenyeknél, továbbá mivel tartósítószert nem tartalmazhat, nem ritkán agyonsózzák, márpedig a sósságot magunk szeretnénk beállítani az ízlésünk szerint.

A hagyományos népi sűrítő módszerek közül fentebb említésre került a berántás, emellett szokták alkalmazni a tejfölös habarást, ezúttal pedig a változatosság kedvéért a lisztszórásra esett a választás, ugyanis ezt a fajta káposztát a készítése során egyáltalán nem szabad megkeverni, a forrásban lévő folyadék feladata a sűrítés egyenletes elosztása. Az alapfűszereket – enyhén csípős piros paprika, szemes bors és babérlevél – is itt érdemes hozzáadni.

Ha gondolunk azokra, akik nem szeretik a töltelékhúst, erre a rétegre kerülhet szeletelt sertéscomb, lapocka, tarja vagy akár oldalas is. A fűszerezése egyszerűen sózás, esetleg fokhagyma(granulátum).

A már ismertetett módon helyezzük rá az átöblített és kinyomkodott savanyú káposzta maradékát és lisztezzük, fűszerezzük.

Ezzel meg is ágyaztunk a töltött káposztáinknak. Örök dilemma, hogy házilag készítsük vagy inkább vegyük meg előkészítve az élelmiszerláncok kínálatában fellelhetőt? Mindkét megoldás mellett szólnak érvek. A házi készítés nyilván biztosítja azt, hogy tudjuk, mi került a káposztalevélbe. Azonban egészen biztosan nem kapunk 8-10 darab megfelelő méretű káposztalevelet, pazarolni pedig nem érdemes. A közértes megoldás mellett szól, hogy hetven deka húsért nem érdemes fél napot bíbelődni az előkészítéssel, de ami még ennél is fontosabb tényező, hogy ugyanazért nem töltünk otthon hurkát és kolbászt, mert a ipari mennyiségben feldolgozott alapanyagok biztosítják az egyenletes és kiszámítható minőséget.

Ezek után nincs is más dolog, mint forró vízzel felönteni és nagyjából négy órán át fedő alatt, lassú tűzön hagyni, hogy az ízek különösebb odafigyelés nélkül összeérjenek.

Azok számára, akik követték legénykonyha sorozatunkat, bizonyára nem újdonság, hogy a cél mindig a lehető legkevesebb lépésben, a lehető legkevesebb mosogatással előállítani a végeredményt. Ezúttal sem történt másként, egyetlen wok, egy kés és egy vágódeszka volt az eszközszükséglet, és még fakanalat sem kellett mosogatni, hiszen az ételt nem szabad megkeverni.

25%-os tejfellel és fehér kenyérrel illik tálalni, hogy a tunkolók számára is jusson élvezet.

Bon apetit!

A képek hagyományőrző módon egy krumplival készültek a sötét konyhában.