Újévi kocsonya – pont, ahogy szereted – Legénykonyha
Az évet záró ünnepi időszakot átható folyamatos kajálás a római Szaturnália ünnep óta elválaszthatatlan része az óévtől megszabadulásnak és az újjászületésnek.
Az újévi másnapos ébredezés után a renyhe gyomor mégis a legritkábban kíván valami nehezet. Márpedig az óévet búcsúztató sült malac és a hozzá tartozó köretek – legyen szó akár az ártatlannak látszó lencséről – igencsak megviselik a karácsonyi szárnyas lakomáktól és kímélőnek legkevésbé sem mondható töltött káposztáktól megfáradt szervezetet.
Az óévet búcsúztató, újévet köszöntő bejegyzésünkben a nyájas olvasó felfedezhetett egy utalást arra, hogy a malacot bizony nem csak egyben, félben, negyedben, hanem akár egy bőrös csülök formájában is hozzáadhatjuk a lencsénkhez.
A legénykonyha sorozatunk követőinek viszont feltehetően nem újdonság, hogy ha már egyszer nekiálltunk valaminek, akkor a lehető legkevesebb lépésben készítjük el és a lehető legkevesebb pazarlással.
Így alakult, hogy a lencséhez főzött bőrös csülök levének lencséhez adása után maradt még jócskán a főzetből. Ami egy sokak által mostanra elfeledett titkos tudás eszenciája. A kocsonya alfája és ómegája.
Hogyan készít ugyanis a modern háziasszony kocsonyát? Megveszi a közértben a kocsonyacsomagot, ez harmadrészt felgöngyölt bőrke, egy fél sertésköröm, minimális mennyiségű csontos csülökvég, azaz a legnagyobb része nem alkalmas emberi fogyasztásra, hiába főzik órákon át, az a bőr inkább bőrszíjnak való. A háziasszony persze nem adja fel, elolvassa a receptet, bezöldségeli sárga és fehérrépával, azután amikor már eleget rotyogott a tűzön, átszűri tiszta konyharuhán a lét, felold zselatint, hozzákeveri, majd a répára és valami főtt leveshús maradékára halmozza. Kidermesztéskor egy puding remegésű, átlátszó csodát ad fel citrommal.
Hol a hiba az eljárásban? Számtalan helyen. A kocsonyahús nevű közértes alkatrészek jobbára eldobandók, ha nincs kutya a háznál, a teljes csomag alig hatoda-hetede kerülhet bele végül a fogyasztható eredménybe. A másik bökkenő a bezöldségelés. Erre semmi szükség az újévi hagyományos kocsonya esetében. A legrosszabb azonban csak ezután következik: a tiszta konyharuhán átszűrés és zselatinnal sűrítés. A konyharuha onnantól, hogy zsíros levet öntünk át rajta máris nem lesz tiszta, további újabb munkafolyamatokat idéz elő, a zselatin pedig eleve idegen attól eljárástól, ahol a bőr- és kötőszövetekből a természetes kollagén kioldódása adja a kocsonyás minőséget, nem valami mesterséges hozzávaló.
Van tehát egy kifőtt csülök a kezünk ügyében, ebből kicsontozás után kiválogattuk a lencse tálalásához leginkább alkalmas színhúsokat és maradt egy fél fazéknyi csülöklé. Hogyan tovább?
Az első és legfontosabb annak a felismerése, hogy a kicsontozott csülök teljes egészében fogyasztható. A bőr és kötőszövet cupákosan olvad a szájban, a hús pedig omlós. Tehát nincs mit kidobni, porciózzuk szét egy-egy tányérnyi (kb. 3 decis) tálkák aljára. És a történetben most jön a csavar: sűrítsük beforralva a maradék főzővizet harmadára-negyedére, kizárólag fokhagymával és sóval ízesítve.
Miután a reziduum mennyisége megfelelőnek tűnik, egyszerű konyhai szűrőn és még végképp se valami tiszta konyharuhán szűrjük rá a húsokra. Semmi más dolgunk nincs, mint kirakni a hűvösre a kiporciózott tálkákat, ha van erkélyünk, teraszunk, akkor oda, utána pedig be a hűtőbe. Melegen, lefedve semmiképp ne rakjuk hútőbe, az egészen biztosan nem tesz jót. Ha maradt a lencséhez főzött kemény tojásból, akkor abból is tehetünk bele.
És kész is vagyunk, innentől a türelmes várakozásé a szerep. Amennyiben megfelelő ritmusérzékkel a lencse készítésével párhuzamosan időzítettük a műveleteket, külön erőfeszítés nélkül előállt az eredmény, másnap reggel várni fog az ízletes és könnyed csülök-eszencia.
Frissen sült házi kenyérrel a legjobb, tálaláskor pediglen nem kell rá citrom vagy más úri huncutság, a fűszere semmi más, mint egy csapott mokkáskanálnyi őrölt paprika.
Jó étvágyat!