A fokhagyma proli

De finom. Ezzel kellett valamit kezdeni.

A tizenhatodik századi olasz nemesség számára problémát jelentett, hogy hogy legyenek olaszok: bajszos nők és fokhagyma nélkül ezt gyakorlatilag lehetetlen megugrani, fokhagymát viszont csak a parasztok zabálnak. Bajszos nőket is, de ez nem jelentett akkora problémát.

A korabeli étkezés nagyjából arról szólt, hogy hogy ne legyen az ember proli. Babot enni proli, fokhagymát enni proli, de hát mit lehet tenni, ha ezek a dolgok finomak?

A reneszánsz olaszok okos népek voltak, megoldották ezt is – Machiavelli is okosan úgy választotta meg a lakhelyét a száműzetés alatt, hogy a pincéből megközelíthessen egy kocsmát. Hiába csúfolták a korabeli parasztokat hagyma- és babzabálóknak, valamint fokhagymaszagú proliknak, azért csak becsúszott olykor egy kis bab vagy fokhagyma az úri asztalokra is. A helyzetet némileg nehezítette, hogy a tudomány is úgy tartotta, hogy nem csupán birkavesével lehet földrengést megelőzni, hanem a táplálkozás is az Isten adta hierarchia alapján alakult ki: a hagymazabálók azért hagymazabálók, mert a parasztnak ez kell, a nemességnek pedig valami sokkal drágább és ízesebb cucc, mondjuk a sáfrány, ami nem a földben nő, de cserébe baromi drága. Mulatságos történeteket is meséltek arról, hogy mi történik a paraszttal, aki véletlenül más ételhez jutna – nyilván megdöglene.

A fokhagyma viszont finom, szóval ezzel kellett kezdeni valamit. Massimo Montanari ételtörténész szerint ez két módon történhetett meg: vagy nemes alapanyagokkal vegyítették a parasztos fokhagymát, vagy köretként adták valami szociálisan elfogadhatóbb fogáshoz, mondjuk rántott farkasmellbimbóhoz.

Két korabeli szakácskönyv is említ egy fokhagymás szószt, az agliatát, amit mindenképpen meg fogok próbálni: ez friss és sült fokhagymából, valamint száraz kenyérből áll, húsok mellé szokás kínálni, és az alapján, hogy a héjában sült fokhagyma milyen jó bármilyen sült mellé, nem lőhettek nagyon mellé. Persze ez a mártás sem kerülhette el a középkori sznobizmust, sokan fahéjat, szegfűszeget és efféléket javasoltak hozzá, de én nem nagyon kísérleteznék ilyen huncutságokkal, de ez is ahhoz a hagyományhoz tartozott, hogy szociálisan elfogadottabbá tegyék ezt a szerencsétlen alapanyagot, a fokhagymát.