A tofu

A tofu ismét egy jó példája annak, hogy milyen kreatív az ember, ha ennie kell, egyúttal azt is bizonyítja, hogy vannak olyan élelmiszerek, amelyeket nem azért fogyasztunk, mert finomak, hanem azért, mert nem akarunk meghalni. A japán kaják többsége is olyan, hogy hát ott ültek szerencsétlenek egy szigeten, partra mosott valamit a tenger, és jó étvágyat.

A tofu szó japán eredetű, írott formában először egy 1182-es szövegben találkozhatunk vele, de Kínában már 950 körül is emlegették, igaz, tau-fu, dau-fu vagy doufu néven, krikszrakszokkal ezt nem tudom leírni – végül mindenesetre a japán forma terjedt el. Valamilyen oknál fogva 1975-ben egy egész könyvet írtak a tofuról, ezután angol nyelvterületen végleg elkeresztelték a cuccot. Nevezik szójatúrónak, illetve angolul tizenkilencedik század végén előszeretettel hívták szójasajtnak is, és rengeteg formában készítik, ezekben a közös az, hogy nincs semmi ízük, de Kínában csinálnak büdös tofut is, aminek valószínűleg szintén nincs semmi íze, de legalább büdös. Egyébként megvan annak is az előnye, hogy íztelen, mert így gyakorlatilag mindenbe beletehetik, ami nem nélkülözhet némi radírgumit a tökéletességhez.

Némi képzavarral élve egyébként a tofu bölcsője valahol Kínában ringott, a feltalálásáról számos különböző teória született, az egyik legnépszerűbb szerint a Han dinasztia egy sarja, egy Liu An nevű király találta fel a Krisztus előtti második században, arról, hogy miért tette ezt, nem szól a fáma, mások úgy vélik, hogy miután a tofu készítése majdnem olyan, mint a sajtkészítés, a kínaiak a mongoloktól lesték el a titkát. A dátum itt is bizonytalan, van, aki szerint ez 600 körül történt meg, mások szerint valamivel később. A Szung dinasztia idején mindenesetre a szegények eledele volt, egy korai recept azt javasolja, hogy főzzük össze lótuszvirággal és díszítsük piros fűszerekkel, mert így úgy fog festeni az étel, mint egy napsütötte téli reggelen a ködös, havas táj”. Nem csak a szegények és a szerzetesek ették a tofut, egy későbbi leírás szerint a Szung-dinasztia idején a királyi asztalon is helyet kapott, hercegeknek sem derogált a fogyasztása. A Ming-dinasztia alatt a gumiszerű förtelem egyre népszerűbbé vált, 1578-ban még a receptjét is közölték Kína leghíresebb füveskönyvében, a Pen-tsao kang-muban. A tofu a tizenhetedik századra Kína egyik alapvető élelmiszerévé vált, ekkor írta le első nyugatiként Navarrete 1665-ben, majd Osbeck körülbelül száz évvel később. 1795-ben jelent meg a kínai konyha Bibliájának számító Suei-yuan Hin-tan, ebben már rendszeresen előfordul alapanyagként. Első élelmiszertudományi vizsgálatára 1920-ban került sor, ekkor jöttek rá, hogy milyen baromi jót tesz az embernek.

A tofu – nem túl meglepő módon – szójából készül, és rengeteg fehérjét tartalmaz, közben pedig szénhidrát alig akad benne, így sokan a vegán táplálkozás egyik legfontosabb kiegészítőjének tartják, mert hát ha nem eszel tejet, tojást meg húst, valamiből azért csak hozzá kéne jutni a tápanyagokhoz. A teljesség igénye nélkül: van benne vas, foszfor, kálium, kalcium, nátrium meg egy csomó fajta B-vitamin, só viszont nincs benne, mert attól legalább lehetne valami íze. Persze mint minden élelmiszernél, pláne az ilyen megosztó cuccoknál, itt is vannak, akik szerint tofun örökké lehet élni (vagy legalábbis úgy fog tűnni), mások szerint ez a cucc egyenesen mérgező, pajzsmirigy-problémákat okoz, mindenféle toxin van benne, és öl (azt bezzeg nem tartják fontosnak kiemelni, hogy szar).

Szóval a tofuval gyakorlatilag bármit lehet kezdeni, curryben, tésztákban, levesekben, mindenhol felbukkanhat, ha az ember nem elég óvatos. A vegán és egyéb diéták népszerűségének növekedésével a tofupiac is virágzik: 2021-re évente a tofuforgalom eléri a 874 millió dollárt is, egy gond van csak: tofut készíteni környezetszennyező, pedig a boldog (majdnem) sajtkészítők annak idején az újrahasznosítás bajnokai voltak: minden szart felhasználtak a tűz táplálásához, úgyhogy gyakorlatilag gombokért lehetett belevágni a tofubizniszbe, de a visszamaradt savót kiöntötték, amiért egyrészt kár, mert még rengeteg értékes anyag van benne, másrészt pedig oxigénszegény zónákat hozhat létre a természetes vizekben, ami nem jó hír a halaknak.

A megoldás: a vegán kumisz

A szingapúri egyetem két végzős diákja úgy döntött, hogy ez a pazarlás tarthatatlan. Mivel mindketten alkohollal foglalkoztak, kipróbálták, hogy a savóból nem lehetne-e valami ihatót létrehozni – így született a Sachi (ahogy elkeresztelték), egy édeskés, 7-8 százalékos alkoholos ital. Fogalmam sincs, milyen lehet, egyfajta vegán kumiszként tudom elképzelni: a leírások szerint szalmaszínű, gyümölcsös és virágos ízjegyeket fedezhetünk fel benne. A diák és az egyetem egy professzora egy olyan eljárást fejlesztett ki, amellyel három hét alatt megszabadulhatnak a savótól, és ízletes, frissítő sachit készíthetnek belőle.

Csak azt csodálom, hogy ez korábban nem jutott senkinek az eszébe.

(Atlas Obscura, SoyInfoCenter)