A pörkölt

A magyar gasztronómia alfája és omegája a pörkölt – nincs olyan társasház, amelyet ne járna át vasárnap reggel a párolódó hagyma illata, pedig erős versenyző a rántott hús és az erőleves is.

Ami ennél meglepőbb, az az, hogy tapasztalataim szerint nem csupán a magyar gasztronómiát határozza meg a pörköltalap. Ragut, stew-t (oké, valószínűleg ez is ragu, de valami árnyalatnyi különbséget érzek), curryt mindenhol esznek, az alap pedig ugyanaz: a mindenható hagyma az olajon (haladó módon, pláne bográcsban szalonnabőrön) fűszerekkel, többször visszaforralva. Valószínű, hogy hagyma nélkül el is lehetne felejteni ezt az egész főzés-dolgot (és a zsíros kenyér is sokat vesztene vele). Akkora hatalma van a hagymának, hogy egy légitársaság kajagyárában dolgozó haverom azt mesélte, hogy attól teljesen függetlenül, hogy mi készült, kilóra meg kellett lennie az anyagnak – a válasz pedig a hagyma volt. Tíz kilóval kevesebb hús van? A válasz a hagyma.

A hagyma olcsó, a fűszerekkel együtt összepirítva kellemes alapot ad, felveszi az ízeket, ráadásul a legnagyobb life hack ezzel az egésszel kapcsolatban az, hogy ha pörköltalapot tudsz főzni, egy egész sor kaját tudsz főzni. A marhapörköltnek nem a vörösbor-nem vörösbor kérdéskör a legfontosabb, hanem az, hogy az alapot meg tudod-e csinálni. A gulyás pörköltalapon indul. A curry pörköltalapon indul. Egy tarhonyaleves is pörköltalapon indul (ez egyébként érdekes irányba vezet: a tarhonya is törökös hatásra honosodott meg nálunk, ez a paradicsomos-paprikás téma pedig balkáni vonalra utal). Az alap univerzális, de honnan került elő épp a pörkölt, pláne a gulyás?

Az alap persze a bogrács, és az ehhez kapcsolódó konyhatechnika (illetve a bogrács különböző megközelítései: valami fémedény a tűzön, amiben úgy tudsz főzni, ahogy – variálni lehet, de pörkölni is lehet benne). A következő kérdés a fűszerezés: nekünk a pörkölt egyet jelent a zsírral, hagymával és paprikával, de korábban ez sem volt így. A pörkölt lehetett sima hagymás hús is, esetleg borsos, bár manapság már a kömény sem hiányozhat belőle (én legalábbis ki nem hagynám belőle, bár nem a pörköltalap elválaszthatatlan része), de a fokhagyma is fontos eleme az ételnek.

Mondjuk hát, hogy a pásztorok étele, és a bogrács meg a rendelkezésre álló eszközök miatt olyan, amilyen – lehet, hogy ez nem is igaz, mert Csíki Sándor cikke szerint a gulyás viszont már egy műnépdal, és annak ellenére, hogy szeretem, ennek hatására kicsit szomorúan csak arra tudok gondolni, hogy a gulyás így végső soron a hagyományos magyar ételek Pápai Jocija. Egy kicsit vigasztal, hogy szintén ősmagyar ételnek gondolják néhányan a paprikás krumplit, és ahhoz már egyszerűen képtelen analógiát társítani az agyam. Ha tudna, már nem lenne.

Az alap

Hagyma, kockázva, jelen lehetőségeimet áttekintve Icel vagy Opinel késsel, de csóróbb legénylakások megengedhetik maguknak a Tramontina használatát is – nem mondanám, hogy túl tartós darabokat gyártanak, de fillérekből megoldható egy konyhakés beszerzése, és egy darabig kiszolgál.

Szóval felkockázod a hagymát, és itt jön a varázslat: rádobod a

  • Disznózsírra (opcionálisan, de nem elhanyagolhatóan szalonnazsírra), és akkor pörkölt lesz belőle, persze sóval, borssal, szerintem fokhagymával és köménnyel fűszerezve
  • Ghíre, de az általában nincs, úgyhogy olajra vagy olívaolajra, hozzácsapsz fokhagymát és kétféle masalát (csirkéhez én legutóbb garam masalát és valami hülye fantázianevű, de enyhén csípős fűszerkeveréket használtam (ha az ember utánanéz, rájön, mi micsoda, bombay curryvel szoktam még készíteni, extrém esetben vindaloo-pasztával, de az egy külön poszt lesz), meg egy jó evőkanálnyi római köményt, és persze thai chilit és fokhagymát)
  • Olajra vagy zsírra, de lehetőleg nagyobb darabokra vágott húsokat répával, leveszöldséggel, és mondjuk egy üveg Guinnessel felöntve (ez amolyan stew, vagy egyféle, vagy valami, tapasztalataim szerint egy barna/fekete sörös raguhoz a rozmaring egészen kiválóan passzol).

És a lehetőségek

És innentől fogva a választott hús fajtájától, méretétől stb. függően mondjuk másfél-két óra múlva kész lesz az ebéd vagy a vacsora. A variációk száma végtelen, ugyanúgy használhatunk a hagymás alapon zöldséget is, sőt, gazdagíthatjuk a curryt is krumplival meg egyebekkel. Jóérzésű ember megtalálja a köretet is: a pörkölthöz a sósvizes krumpli, a nokedli és a tarhonya is megfelel, de ha rám hallgattok, curryhez nem esztek mást, mint nant vagy chapatit, mert a rizs az ördögtől való (ha mégis: pár szem kardamom, feketebors és egy rúd fahéj fel tudja dobni), illetve tüzesebb fogások esetén raitát (ami majdnem ugyanaz, mint a tzatziki, de mentával és gyömbérrel fűszerezi az ember – vagy ahogy akarja, ez nekem bejött), az ír szellemben fogant stew pedig úgy ordít egy korsó porter után, mint a fába szorult féreg – és nyilván egy héjában sült krumpliban illik tálalni.

(Foodandwine, önkútfő)

18 thoughts on “A pörkölt

  • July 7, 2017 at 05:18
    Permalink

    Kömény? Hát jó, de nem. Akkor sem!
    A hagyományos pásztoros ragu zamatát és állagát nagyban gazdagítja a belehullott cserebogár. Roppanós.
    Valamint (s nem mellékesen) irodalmi tanulmányaim szerint via Jerome K. Jerome, a tarhonya alkalmas krokodilvadászatra is. És ugyanott feltűnik egy konzerv ananász.
    Na, ha valami, hát az tényleg kellemetlen.

    • July 7, 2017 at 07:12
      Permalink

      a kömény állítólag németes hatás. nincs még egészen kiaknázva ez a téma, úgy érzem 🙂

      • July 7, 2017 at 07:22
        Permalink

        A címadáson talán dolgozhattál volna még kicsit, ez így elég kattintékony.

        • July 7, 2017 at 08:15
          Permalink

          ez egy szóban a végső érv

  • July 7, 2017 at 08:09
    Permalink

    Nagyapám mindig azt mondta, hogy olaj a kocsiba kell, a pörkölt zsírral
    készül. Bár, ha angol hülyék, hülye angolokkal főz az ember, megesik,
    hogy erőltetik bele a répát, mert az jó bele. Nem, és ilyenkor adni kell
    nekik kubut, mert abban van répa. Persze, ha ezek után megkérdezik,
    hogy eszt fogjuk beleönteni, na olyankor ildomos elküldeni a picsába,- az
    én esetemben fröccsöt csinálni,- hogy tényleg legyen valami hasznuk ha
    már ott vannak. Amúgy köményt én sem szoktam beletenni.

  • July 7, 2017 at 09:17
    Permalink

    Nagymamám aranykanál díjas menza szakácsnő volt.

    Szerinte a sok hagyma édessé teszi a pörit. Természetesen zsír, de a szalonnával óvatosan bánjuk. Mert a túlzó füstölt íz csak egy dologra jó, hogy elfedje az esetleges szagokat. Kömény jöhet, de csak egész a dinsztelt hagymára szórom és élvezem amíg kipattog.

    Ha egyszer férjhez megyek, alap lesz, hogy a pasi tudjon kést fenni. A jó konyha alapja az éles kés.

    Ananász nélkül nem létezik jó, magyar pörkölt 😛

    • July 7, 2017 at 12:23
      Permalink

      Úgy néz ki, mint egy vitatéma.
      Szárnyasból vagy marhából nem ugyanúgy készül
      Bernard nem volt elég aprólékos, ebből a témából még lehet több kifejtős.

      • July 7, 2017 at 18:31
        Permalink

        szárnyasból nem készül pörkölt, legfeljebb paprikás! 🙂
        de igazad van, ez még megér egy misét, a pörkölt is, a paprikás is meg a curry is. meg a stew is

  • July 7, 2017 at 12:13
    Permalink

    Nem hiszem hogy ekkora feneket kell keríteni a dolognak. Rendes magyar konyhában úgysincs normális alapanyag, akkor meg minden étel tulajdonképpen annyi, hogy egy fazékban összerohasztunk 3-6 ehető dolgot amit a ház körül találunk + paprika = magyaros ételek.

    Ebédre, vacsorára kiváló!

    • July 7, 2017 at 12:22
      Permalink

      lyézus könnye ez az enber..

      • July 7, 2017 at 12:24
        Permalink

        Lyézus könnye csak egy csepp.
        Szyved dobbanása, lelked erelye.

  • July 7, 2017 at 12:20
    Permalink

    pörkölt

  • July 7, 2017 at 16:23
    Permalink

    Pronyóság intensifies: otthon kuktát használok. A cocának 25 perc, a marhalábszárnak 45. Úgy mondom, hogy omlósz. 4 hagyma, 1,5 kiló húshoz. Hosszú lével. A kuktázás után meg be kell forralni és csak ekkor teszem bele a paprikát. A tetejére szórom a zsírra és nem keverem, amíg el nem oldódik.

    • July 7, 2017 at 18:40
      Permalink

      kuktát mi otthon a pörköltalapú ételekhez szoktunk, de régebben szerintem magához a pörkölthöz is. nincs vele semmi baj, de a többszörös visszaforralás adja az igazi ízét, ahogy a currynél is meg kell kicsit pirítani a fűszereket.

      • July 7, 2017 at 20:20
        Permalink

        A bors meg a kömény nálam a szalonna és hagyma után megy. Meg egy érményi só. És a hús levét elfőzöm kuktazárás előtt. És pirospaprika a legvégén, ez fontosch.

  • July 7, 2017 at 17:05
    Permalink

    Én mindenbe curry-t teszek. Ezzel sok barátot, de jelentős számú ellenséget is szereztem magamnak.

  • July 7, 2017 at 18:17
    Permalink

    Igényes, kivéve a pörkölt..:)

Comments are closed.

%d bloggers like this: