A pörkölt

A magyar gasztronómia alfája és omegája a pörkölt – nincs olyan társasház, amelyet ne járna át vasárnap reggel a párolódó hagyma illata, pedig erős versenyző a rántott hús és az erőleves is.

Ami ennél meglepőbb, az az, hogy tapasztalataim szerint nem csupán a magyar gasztronómiát határozza meg a pörköltalap. Ragut, stew-t (oké, valószínűleg ez is ragu, de valami árnyalatnyi különbséget érzek), curryt mindenhol esznek, az alap pedig ugyanaz: a mindenható hagyma az olajon (haladó módon, pláne bográcsban szalonnabőrön) fűszerekkel, többször visszaforralva. Valószínű, hogy hagyma nélkül el is lehetne felejteni ezt az egész főzés-dolgot (és a zsíros kenyér is sokat vesztene vele). Akkora hatalma van a hagymának, hogy egy légitársaság kajagyárában dolgozó haverom azt mesélte, hogy attól teljesen függetlenül, hogy mi készült, kilóra meg kellett lennie az anyagnak – a válasz pedig a hagyma volt. Tíz kilóval kevesebb hús van? A válasz a hagyma.

A hagyma olcsó, a fűszerekkel együtt összepirítva kellemes alapot ad, felveszi az ízeket, ráadásul a legnagyobb life hack ezzel az egésszel kapcsolatban az, hogy ha pörköltalapot tudsz főzni, egy egész sor kaját tudsz főzni. A marhapörköltnek nem a vörösbor-nem vörösbor kérdéskör a legfontosabb, hanem az, hogy az alapot meg tudod-e csinálni. A gulyás pörköltalapon indul. A curry pörköltalapon indul. Egy tarhonyaleves is pörköltalapon indul (ez egyébként érdekes irányba vezet: a tarhonya is törökös hatásra honosodott meg nálunk, ez a paradicsomos-paprikás téma pedig balkáni vonalra utal). Az alap univerzális, de honnan került elő épp a pörkölt, pláne a gulyás?

Az alap persze a bogrács, és az ehhez kapcsolódó konyhatechnika (illetve a bogrács különböző megközelítései: valami fémedény a tűzön, amiben úgy tudsz főzni, ahogy – variálni lehet, de pörkölni is lehet benne). A következő kérdés a fűszerezés: nekünk a pörkölt egyet jelent a zsírral, hagymával és paprikával, de korábban ez sem volt így. A pörkölt lehetett sima hagymás hús is, esetleg borsos, bár manapság már a kömény sem hiányozhat belőle (én legalábbis ki nem hagynám belőle, bár nem a pörköltalap elválaszthatatlan része), de a fokhagyma is fontos eleme az ételnek.

Mondjuk hát, hogy a pásztorok étele, és a bogrács meg a rendelkezésre álló eszközök miatt olyan, amilyen – lehet, hogy ez nem is igaz, mert Csíki Sándor cikke szerint a gulyás viszont már egy műnépdal, és annak ellenére, hogy szeretem, ennek hatására kicsit szomorúan csak arra tudok gondolni, hogy a gulyás így végső soron a hagyományos magyar ételek Pápai Jocija. Egy kicsit vigasztal, hogy szintén ősmagyar ételnek gondolják néhányan a paprikás krumplit, és ahhoz már egyszerűen képtelen analógiát társítani az agyam. Ha tudna, már nem lenne.

Az alap

Hagyma, kockázva, jelen lehetőségeimet áttekintve Icel vagy Opinel késsel, de csóróbb legénylakások megengedhetik maguknak a Tramontina használatát is – nem mondanám, hogy túl tartós darabokat gyártanak, de fillérekből megoldható egy konyhakés beszerzése, és egy darabig kiszolgál.

Szóval felkockázod a hagymát, és itt jön a varázslat: rádobod a

• Disznózsírra (opcionálisan, de nem elhanyagolhatóan szalonnazsírra), és akkor pörkölt lesz belőle, persze sóval, borssal, szerintem fokhagymával és köménnyel fűszerezve
• Ghíre, de az általában nincs, úgyhogy olajra vagy olívaolajra, hozzácsapsz fokhagymát és kétféle masalát (csirkéhez én legutóbb garam masalát és valami hülye fantázianevű, de enyhén csípős fűszerkeveréket használtam (ha az ember utánanéz, rájön, mi micsoda, bombay curryvel szoktam még készíteni, extrém esetben vindaloo-pasztával, de az egy külön poszt lesz), meg egy jó evőkanálnyi római köményt, és persze thai chilit és fokhagymát)
• Olajra vagy zsírra, de lehetőleg nagyobb darabokra vágott húsokat répával, leveszöldséggel, és mondjuk egy üveg Guinnessel felöntve (ez amolyan stew, vagy egyféle, vagy valami, tapasztalataim szerint egy barna/fekete sörös raguhoz a rozmaring egészen kiválóan passzol).

És a lehetőségek

És innentől fogva a választott hús fajtájától, méretétől stb. függően mondjuk másfél-két óra múlva kész lesz az ebéd vagy a vacsora. A variációk száma végtelen, ugyanúgy használhatunk a hagymás alapon zöldséget is, sőt, gazdagíthatjuk a curryt is krumplival meg egyebekkel. Jóérzésű ember megtalálja a köretet is: a pörkölthöz a sósvizes krumpli, a nokedli és a tarhonya is megfelel, de ha rám hallgattok, curryhez nem esztek mást, mint nant vagy chapatit, mert a rizs az ördögtől való (ha mégis: pár szem kardamom, feketebors és egy rúd fahéj fel tudja dobni), illetve tüzesebb fogások esetén raitát (ami majdnem ugyanaz, mint a tzatziki, de mentával és gyömbérrel fűszerezi az ember – vagy ahogy akarja, ez nekem bejött), az ír szellemben fogant stew pedig úgy ordít egy korsó porter után, mint a fába szorult féreg – és nyilván egy héjában sült krumpliban illik tálalni.

(Foodandwine, önkútfő)