Az acsár

Vagy achar, vagy, ahogy az angolok a problémát megkerülve nevezik: pickle.

Az achar, ha az angol „pickle” definícióból próbálunk kiindulni, egy elég nehezen meghatározható dolog. Azt hinnéd, hogy savanyúság, de nem egészen az – de nem is csak szendvicsfeltét. Ha azt mondjuk rá, hogy indiai csalamádé, eléggé mellélövünk, mert ugyan savanyú vegyes vágott (már amikor vegyes), de közben olajos is, darabos is, pépes is, és általában annyi összetevője van, hogy az ember már abban is elfárad, hogy végigolvassa.

Indiában már négyezer évvel ezelőtt is készítettek – jobb híján nevezzük így – savanyúságot, sőt, úgy tartják, hogy az emberiség első savanyú uborkáját is a Tigris völgyében készítették el. Valahol azt írják, hogy egy Lingupurna nevű szöveg Kr. e. 1594-ből már ötven különféle savanyúságreceptet közöl – ezeket először úgy készítették el, hogy kiszárították a gyümölcsöt vagy zöldséget, majd fűszerekkel együtt savanyították őket össze a napon muszlinkendővel lefedve. Léteznek hal- és hús-acharok is, de olyat még sosem kóstoltam – úgy tűnik, eddig inkább dél-indiai vagy pakisztáni receptekkel hozott össze a sors. Angliában – nem túl meglepő módon – előszeretettel fogyasztják az achart, még a Tesco sajátmárkás kínálatában is lehet találni lime-osat, itthon ezen kívül leginkább fűszereseknél vagy indiai boltokban lehet hozzájutni.

Ahogy már írtam is, az achar nem igazán nevezhető savanyúságnak: édes, savanyú és csípős egyszerre, vannak benne puha részek is, de ropogós is akad (ez mondjuk fajtától függ), állhat egy főszereplőből is, de vegyes is akad, és változó, melyik íz a domináns: a padlizsános és a fokhagymás inkább édeskés, a hagymás is az lenne, de rendesen meg van pakolva chilivel, vegyesből meg van vagy ezerféle, ebben lehet mangó, répa, valami bogyó, aminek szerintem nincs is magyar neve, lótuszszár, lime, meg még a jó ég tudja, mi. A legnépszerűbb szólóműfaj délen állítólag a mangós vagy a limeos, ezek sem rosszak, de a felhasznált olajban már megintcsak variálnak – olaj pedig rengeteg van a cuccban, a kilós kiszerelésnél azt is javasolják, hogy az ember töltsön utána, hogy ne romoljon meg a kaja.

Én több márkából többfélét is kóstoltam, elöljáróban csak annyit mondanék, hogy eddig a legjobb a Patak’s mixed pickle-je volt, persze ha van némi türelmed és hozzájutsz a megfelelő fűszerkeverékhez, készíthetsz magadnak sajátot is – nincs vele túl sok meló, de ha nem rohasztod a napon (amit én nem próbáltam), nem lesz olyan az íze meg az állaga, mint a gyárinak.

Mint amolyan öszvér-savanyúságot, sokféleképpen fogyasztják: van, amikor húsok vagy curry mellé adják, mint itthon a savanyúságot, de én kenyéren (szendvicsben vajjal és sajttal) szoktam enni, ez állítólag dél-afrikában szokás. Szingapúrban, Indonéziában és Malajziában előételként szolgálják fel, ez sem rossz ötlet, kenyérfalatkákhoz tökéletes mondjuk egy bulin – és nem utolsósorban jó sörkorcsolya is. Az acharhoz nagyon hasonló valami az amla: ez mangóból készül, és állítólag Izraelben szokták a falafel-szendvicshez kínálni (máshol meg azt írják, hogy ez van gundából, amiről szintén nem tudom pontosan, hogy mi, indiai egres, de én mangóssal találkoztam csak). Az egyik legismertebb fajtája az acharnak a pachranga (a szó „öt színt” jelent), ez pakisztáni eredetű, és nyers mangóból, csicseriborsóból, lótuszszárból, karandából és amlából vagy limeból készül (hogy mi az a karanda és az amla, nem tudnám pontosan megmondani, a karanda szerintem az a zöld bogyó, ami a kedvencem az egész cuccból). Ehhez a verzióhoz mustárolajat használnak. Külön érdekesség, hogy ez egy viszonylag új vívmány: Murli Dhar Dhingra 1930-ban állította össze, Indiába pedig csak 1943-ban jutott el. Ennek egy fajtájához itthon kilós kiszerelésben elég olcsón hozzá lehet jutni.

1 – Bevezetésnek: A padlizsános

Oké, ez egy megosztó darab, a padlizsán eleve egy megosztó zöldség. A legtöbb acharra igaz, hogy úgy néz ki, mint valami székletminta, ez egy erős vörösboros átbulizott estéről vagy valami belső vérzésről árulkodik, de finom – nekem nem a kedvencem, mert nem elég csípős, és nem túl változatos a textúrája, kenyéren viszont lekvárként kenhető, kellemesen fűszeres, édeskés íze van. Viszonylag nehéz hozzájutni, de bevezetőnek talán nem rossz – mondjuk attól is függ, hogy ki mennyire bírja a fűszereket meg a csípőset.

2 – Ismerős terep: A fokhagymás

Savanyított fokhagymát nagy valószínűleg mindannyian kóstoltatok már, ez valami hasonló, csak indiai fűszerekből álló trutymóban. Ahogy az olajos-ecetes fokhagymánál, itt is elvész a csípősség, inkább az édesebb ízek dominálnak, erre azért rákontráznak némi chilivel, de még ez is majdhogynem gyerekbarát fogás (ahhoz képest, hogy egy sztori szerint egy indiai jóember, amikor pakkot kapott Magyarországról, a Piros Arannyal borotválkozott, és csak kicsit csípte, mindenképpen). Ebben sincs túl sok más szereplő, csak a fűszerek, ezt tényleg lehet adni nagykanállal húsok, curryk mellé, még csak nem is muszáj raitát készíteni hozzá, hogy ne haljon meg tőle a vendég.

Vannak még hasonlóan ismerős alapanyagok is, mint például a torma – nem kóstoltam -, répa (nem túl izgalmas) vagy a hagyma (amiről még külön írok, mert egy jolly joker).

3 – Déligyümölcs: A mangós

Dél- és Észak-Indiában is készítik, előbbiben állítólag rendszerint szezámolajjal, utóbbiban mustárolajjal. Namost én kóstoltam már mindkettőt is, de legjobb tudomásom szerint mindkét variációt Angliából hozták, oda meg a jó ég tudja, honnan, mindenesetre mindkettő finom, bár a déli fűszeresebb. Itt sem kell különösebb csodákra számítani, azt leszámítva, hogy ha kóstoltál már nyers mangót, annak az ízét egyáltalán nem érzed ki belőle – azt olvastam, hogy ezt éretlen gyümölcsből készítik, lehet, hogy ez a magyarázat. Az olcsóbb verzióban előfordulhat, hogy magostul rakják el a mangót, itt vagy nyakig olajos leszel, vagy szöszmötölsz a késsel-villával. Több fokozatban létezik, van mérsékelten csípős és erősebb verziója is, de egyik sem gyilkos.

4 – A meglepő: A hagyma

Miután egy kisebb üveg achar ára ezer forint körül mozog, az ember azt gondolhatná, hogy tök fölösleges a világ egyik legolcsóbb alapanyagából készült pickle-t megvenni. Hatalmas tévedés: a hagyma az acharok jolly jokere, a titkos fegyver, csak épp egy kicsit csípős. Mélyvörös színű fűszeres hagymalekvár, a textúrától nyilván itt sem várhatunk csodákat, de a hagyma édességére ráépülő robosztus csípősség (meg az a szín! A szín!!!) már igencsak meggyőző. Ezt kenyéren (nanon, chapatin) kívül nemigen tudom elképzelni másként, de zseniális. Ha hagymád van, mindened van.

5 – Az egyértelmű: A chili

Több chilis achart kóstoltam már, a Patak’s itt is meggyőző teljesítményt nyújt, de a Rishta itt valami olyat dobott piacra, amitől még az én viszonylag edzett ízlelőbimbóim is vigyázzba vágták magukat, szóval ezzel nem árt vigyázni. Nem ehetetlenül csípős, sőt, kifejezetten kellemesen kijön benne a chili gyümölcsös íze még a mustármagon és a többi fűszeren keresztül is, de ha egy tisztességes kanállal elhelyezel egy darab kenyéren, lehet, hogy a taknyod-nyálad is egybe. A zöld chilis tök szép zöld, a piros meg szép piros, azt már nem bírtam megállapítani, melyik büntet jobban, de ha ésszel használod, jó vétel. Értelemszerűen tovább kitart egy üveggel, mint egy „csemege” versenyző (azt azért ne feledjétek, hogy most – legalábbis egy kicsit – Indiában járunk, szóval az Erős Pista az, ami nem csíp. Egyébként tényleg nem, csak kurva sós).

6 – Jack of all trades: Mixed pickle

Na, ez az a pont, ahol tanácstalanul nézed az összetevőket, látod, hogy oil, azt érted, és belenyugszol, hogy több dolog van földön s égen ésatöbbi. A répa, a mangó, a lime és a lótusz még világos, néhány fűszer meg a chili is, de utána a tökéletes homály. Nyilván pontos recept nincs is a műfajhoz, olyasmi lehet ez, mint itthon a csalamádé, csak tök más: én szeretem A Bogyót a Patak’sban, de ebben nincs benne A Fa, ami viszont a pakisztániban ott van. Az itthon hozzáférhető mixed pickle-k kóstolása után azt tudnám mondani, hogy van egy fapados, meg egy angolos verzió.

A fapados a pakisztáni achar pachranga: egy kilót kapsz kb ezer forintért, benne vannak a magházak, nagyobbak a darabok, iszonyúan sós és a műanyag doboz sem túl esztétikus, de az tény, hogy kapsz tartalmat a pénzedért, és egyáltalán nem rossz. Sajnos a só túl sok más ízt agyonüt, és nem is nagyon csípős, de arra, amire kitalálták, tökéletes. Ja, és van benne Fa, ami az egyik legjobb cucc A Bogyón kívül, ami belekerülhet ebbe a cuccba. A répa némileg túlteng, de ennyiért ez nem is csoda. Egyébként ez néz ki a legszarabbul, de hát nem nézegetni akarjuk.

Az angolos opció a Patak’s. Szép üvegben jön, ki van magozva, udvariasan – angolosan – csípős, van benne bogyó, csak épp egy kis üveggel kerül annyiba, mint egy kiló pakisztáni. Könnyebben kezelhető, ezt akár savanyúságként is lehet tálalni, van benne roppanós, krémes és közepes állag is, kiváló bevezető azoknak, akik nem félnek a fűszerektől, de nem is akarnak ajtóstul a házba rontani.

Az achar kiváló választás azoknak, akik szeretnének valami izgalmat tartogatni a hűtőben a kötelező ketchup-majonéz-mustár kombináción túlmenően, bátran variálható szendvicsekben, de velem már előfordult az is, hogy főzéshez használtam az üveg alján megmaradt fűszeres olajat – és nem mellékesen egy szelet kenyeret mindenféle szar felvágott nélkül is egy vállalható kajává tud varázsolni. Egyetek achart!