Kávétudomány haladóknak

Azt nagyjából minden rendszeres kávéfogyasztó tudja, hogy egy jó kávé nem csak forró vízzel készülhet.

Azonban annak kevesen jártak eddig utána, hogy van-e valódi előnye a kávésznobéria hideg vizes irányzatának, amikor hét és húsz óra közötti időre áztatják be a kávéőrleményt abban a reményben, hogy ha már jó hosszú ideig kell vele szarakodni, biztosan megéri.

A Philadelphia University kutató vegyészei: Megan Fuller (PhD) és Niny Rao (PhD) kémiai analízisnek vetettek alá különböző országokból – Mexikó, Etiópia, Myanmar (régi nevén Burma), Brazília és Kolumbia – származó mintákat, a hat vizsgált alapanyagot elkészítették hidegen és melegen is. Etiópiából két különböző minta is volt, így lett öt országból összesen hat kávé.

Általánosan elterjedt tévhitnek bizonyult, hogy a hidegen készített kávé kevésbé savas, ezért jobb a gyomornak. 4,85 és 5,13 közötti Ph értékeket kaptak (a semleges vízé 7), ami annyira csekély különbség, hogy az eleve savas gyomortartalom számára szinte érdektelen. Valaki egyszer kitalálta, aztán így épült be a köztudatba és sokan ezzel is érvelnek. Hát sajnos nem igaz.

A másik, hogy a hosszú ideig hidegen áztatott kávéban több marad az antioxidáns, mert azokat a forró víz tönkreteheti. Ez is teljesen tévesnek bizonyult. Megmérték a különböző módon készült kávék CQA (caffeoylquinic acid isomers) tartalmát, a forró kávék kivétel nélkül magasabb antioxidáns szintet mutattak (piros jelzések a diagramokon).

Ha a kémia nem téved – már pedig úgy néz ki, hogy nem -, akkor a forró kávé élettani hatásai előnyösebbek. Ennek oka lehet, hogy a forró víz molekulái a magasabb energiaszinteken hatékonyabban oldják ki a kávé összetevőit, és még ha ízre van is érzékszervi különbözőség, a forró kávét fogyasztók semmivel sem járnak rosszabbul, mint a hidegre esküdözők. Sőt.

Fuller persze óvatosan fogalmaz, ennél alaposabban is ki lehetett volna vizsgálni a többi összetevőt is, de analitikus vegyészként neki ennyi elég volt bizonyítéknak ahhoz, hogy maradjon a mindennapi espressojánál, de nem beszél le senkit a hidegen készített kávéról sem, amíg más kutatások nem támasztják alá az eredményeiket.

via Inverse