HOLDKOMP

Kis lépés ez az árnyékos oldalon…

Gasztro

Becsinált leves buggyantott tojással – legénykonyha speciál

A “becsinált” szó használata ételek feladásakor meglehetősen sajátos szituációkhoz vezethet, hiszen az altesti humormorzsák között leginkább a kellemetlen befosás allegóriájaként tartják számon a becsinálást.

Holott erről szó nincs, a gasztronómiában a “frikasszé” a népnyelvi “becsinálás” megfelelője, ez tulajdonképpen egy sűrítési technika, világos rántással ad testet az amúgy sovánka étkeknek a frikasszást elsajátított gasztronómus.

Hallottunk már olyasmikről, hogy csirkebecsinált, borjúbecsinált? Ugye-ugye, kivétel nélkül nyálcsorgatók. Mert a szaft rafinált sűrítésével operálnak, hogy a fogyasztási élmény mentűl teljesebb legyék.

Mai legénykonyha kiadásunk a hagyományőrzés mentén célul tűzte ki a következőket (haladó olvasóink számára már ismert módon) : egyetlen elmosogatandó edénnyel, késsel vágódeszkával, bármivel se legyen több a kelleténél, háztartási méretben reprodukálható legyen otthoni alapanyagokból és a végeredmény nyújtson teljes élményt és ízvilágot.

Sok szónak sok a vége, lássunk is inkább neki a becsináltnak, ezúttal legyen a lehető legegyszerűbb, nem más, mint a rántott leves.

Télidőn, mikor cidrisek odakünn a hőfokok, sokan legalább a bendőben melegségre vágynak. Lehet egy jó tea, egy erőleves kiszolgálója ezeknek a vágyaknak, mégis ha az erőlevesnek adunk egy kis testet, mássá válik a minőség.

Miből készítünk mainapság erőlevest? Nyilván leveskockából, nem nem voltunk előrelátók és nem pakoltuk tele a fagyasztót hatodára besűrített csontlével, szárnyas alaplével vagy hasonlókkal.

Sokan óckodnak a leveskockák használatától, pedig egyáltalán nem tájidegen, amikor erőlevesről van szó. Sőtmitöbb az erőleveskocka egyidős a legénykonyhával, se vele se nélküle nem lehetne majdnem tökéletes a becsinálás.

Hogyan készül a rántott leves?

Járjuk körbe ezt legényesen, egy-két személyre elegendő mennyiségre.

Kell egy evőkanál zsír. Tévedés ne essék, lehetne készíteni rántást vajon, napraforgóolajon vagy bármi egyéb zsiradékon, az mégsem lenne soha őszinte.

A zsír összeköt, a tepertőnk kisült zsírja a sírig elkísér.

Tepertő házilag? Nem lehetetlen.

Miután a zsír kiolvadt a főzőedényünkben, vessünk rá egy púpozott evőkanálnyi lisztet és kis lángon hagyjuk világos rántássá nemesedni. Onnan lehet felismerni, hogy a sápatag fehéres szín halványan aranyló barnára vált.

Pro-tip: a világos rántás soha nem lehet zsemleszínnél sötétebb.

Ekkor kell felönteni forró vízzel (hideggel tilos, attól becsirízesedik), majd takarékra állítani a lángot és hozzáadni a morzsolt leveskockát ízlés szerint.

Mikor egy-két személyre (legényre és leányra) készítünk ilyen ínyencséget, legyünk mértékletesek. A forralt víz mennyisége semmiképp ne haladja meg a választott főzőedényünk kapacitását.

Ennyi izgalom után a rántott levesünk jó eséllyel elérte a kellően sűrű és ízes állagot, jöhet a következő lépés.

A buggyantott tojás.

A tojás buggyantását szokták posírozásnak is nevezni, olyankor forró vízben kezelik a tyúk petesejtjét, nekünk viszont van forró levesünk, nem kell külön edényben posírozni, üssük csak bele a takaréklángra állított frikasszénkba a tojást. Mi baj történhet?

A tálalásnál adhatunk hozzá pirítóst, pirított zsemlekockát – alias krutont, vagy – ragaszkodva a legénykonyha alapelveihez – pirított kiflit, mégpedig a klasszikus elkészítésűt, ez utóbbi ugyanis a csavarás mentén kanállal szépen roppantható, anélkül, hogy külön vágódeszkát kellett volna használnunk az aprításhoz.

Ha most a fentieket összeolvassuk, akkor tulajdonképpen egy frikasszé készült, posírozott tojással és krutonnal. Máris mennyivel úriasabb a becsinálásnál.

Jó étvágyat!

A fotók hagyományőrző módon egy krumplival készültek a konyha sötét sarkában.

HOLDKOMP