Bábur lakomái

Záhirud-Dín Muhammad volt az első mogul uralkodó Indiában. Íróként, költőként és hadvezérként ismert leginkább (Bábur néven), önéletrajzában meglepő objektivitással nyilatkozik kortársairól és kalandjairól (volt neki pár, ahogy akkoriban mindenkit, őt is lekötötte a különböző nagybácsik és távolabbi rokonok eliminálása, illetve az a törekvés, hogy őt lehetőleg ne gyilkolja meg senki). Miközben Európában Amerigo Vespucci és Vasco da Gama útra kelnek, Dürer elkészíti az Apokalipszis-metszeteket, Közép-Ázsiában erősen ment a szarkavarás, elfoglalták Kandahárt, visszafoglalták, őszintén szólva nem is tudom, de nem is akarom követni, hogy ki kivel háborúzott arrafelé, mindenesetre Bábur elég jól került ki a dologból, és még volt ideje ebédelni is. Ja, és ő alapította meg a Mogul-dinasztiát, amely háromszáz évig virágzott is a környéken, olykor pedig csinos halmokba rendezte az ellenséges katonák fejeit, csak a miheztartás végett.

De mindennél fontosabb az, hogy Bábur imádott enni. Valóságos kajasznobként új ételeket, fűszereket és fogásokat honosított meg a birodalmában, ezzel pedig akkora csavart adott az addig bevett konyhának, hogy végül tulajdonképpen neki köszönhetjük az indiai konyha születését. Na jó, abba ne menjünk bele, hogy mi is az az indiai konyha, de úgy nagyjából értitek, hogy miről van szó.

Amikor a szülőföldjéről ír, mindenekelőtt azt jegyzi meg, hogy sehol máshol nem terem olyan édes szőlő és dinnye, mint Ferghanában, az ottani fácánnak pedig szintén nincs párja sehol. Bármiről ír, az étel jár az eszében. Volt, ahol a mandulát dicsérte, máshol a gránátalmát, de leginkább az otthoni híreket kereste – de miközben az ember folyamatosan lázadásokat ver le, kevés ideje van a konyhával foglalkozni. Hindusztánban mindent utált. Élete utolsó éveit Agrában töltötte, ahol a levelei szerint végre kapott otthonról dinnyét, ami olyan nagy hatással volt rá, hogy elsírta magát csemegézés közben.

De ha már így alakult, vitte magával a szakácsait és a gyümölcseit, és annak ellenére lelkesen kísérletezett az új és régi ízekkel, hogy – természetesen – néha megpróbálták megmérgezni. Az udvarban fényűzően étkeztek, bőven használták a ghít és a helyi fűszereket (így például a fokhagymát, a fahéjat és a kardamomot). Korabeli feljegyzések szerint ekkoriban már az észak-indiai konyha legtöbb alapfűszerét már használták.

Bábur viszont mogul volt, más konyhához szokott; amikor megérkezett, már elindult némi keveredés a különböző népcsoportok konyhái között, de az étkezést senki nem kezelte olyan kiemelten, mint az újonnan érkezettek. Fontos különbség volt még a korábbi dinasztiákhoz képest, hogy a mogulok letelepedni érkeztek, így nagyobb hatással voltak a hétköznapi konyha alakulására is: új fűszereket és gyümölcsöket telepítettek, amelyek idővel több curryfélében is felbukkantak. Bábur idején a hatás még nem volt ennyire egyértelmű, ő inkább a megszokott ízeket próbálta az otthonától távol rekonstruálni, de a leszármazottai már nyitottak a helyi ízek felé is, ennek az eredményeképpen pedig idővel létrejött az indiai konyha. Bábur unokája, Akbar különösen nyitott volt a gasztronómiai újdonságokra, eddigre pedig már virágzott a kereskedelem is – megkezdődött a mogul és a helyi konyha hosszú és gyómölcsöző kapcsolata. A perzsa és a közép-ázsiai fogások fúziójából létrejött a mughlai, vagyis az a gasztronómiai kultúra, amelyet többé-kevésbé észak-indiainak hívhatunk (persze, ahogy már írtam is, elég sokféle étel van arrafelé, meg hát elég nagy területről is van szó, de az, ami először Angliába, majd Európába jutott, általában a mughlaihoz tartozott).

Ezekhez a currykhez egyaránt használták a közép-ázsiai anyagokat és a Bábur által betelepített magvakat és gyümölcsöket; ide tartozik a korma, a rogan josh és a tandoori sültek is: ez utóbbi egyértelműen visszautal arra a húsban gazdag konyhára, amelyet a mogulok hoztak magukkal. Érkezésük idején a vegetarianizmus már széles körben elterjedt a vidéken, a húsról azt tartották, hogy az emberi természet vérmes, agresszív, állatias vonásait hozza felszínre, ahogy a hagyma, fokhagyma és még pár efféle fűszer vagy alapanyag. A XVI-XVII. században a gazdagabbak úgy mutatták ki a vagyonukat, hogy szakácsokat alkalmaztak – akik aztán ész nélkül szórták a fűszert az ételbe.

Szóval legközelebb, ha beülsz valahova egy jó curryre, gondolj egy pillanatra Báburra, aki sírva ette a dinnyét Agrában.

(Atlas Obscura)

HOLDKOMP