Bábur lakomái

Záhirud-Dín Muhammad volt az első mogul uralkodó Indiában. Íróként, költőként és hadvezérként ismert leginkább (Bábur néven), önéletrajzában meglepő objektivitással nyilatkozik kortársairól és kalandjairól (volt neki pár, ahogy akkoriban mindenkit, őt is lekötötte a különböző nagybácsik és távolabbi rokonok eliminálása, illetve az a törekvés, hogy őt lehetőleg ne gyilkolja meg senki). Miközben Európában Amerigo Vespucci és Vasco da Gama útra kelnek, Dürer elkészíti az Apokalipszis-metszeteket, Közép-Ázsiában erősen ment a szarkavarás, elfoglalták Kandahárt, visszafoglalták, őszintén szólva nem is tudom, de nem is akarom követni, hogy ki kivel háborúzott arrafelé, mindenesetre Bábur elég jól került ki a dologból, és még volt ideje ebédelni is. Ja, és ő alapította meg a Mogul-dinasztiát, amely háromszáz évig virágzott is a környéken, olykor pedig csinos halmokba rendezte az ellenséges katonák fejeit, csak a miheztartás végett.

De mindennél fontosabb az, hogy Bábur imádott enni. Valóságos kajasznobként új ételeket, fűszereket és fogásokat honosított meg a birodalmában, ezzel pedig akkora csavart adott az addig bevett konyhának, hogy végül tulajdonképpen neki köszönhetjük az indiai konyha születését. Na jó, abba ne menjünk bele, hogy mi is az az indiai konyha, de úgy nagyjából értitek, hogy miről van szó.

Amikor a szülőföldjéről ír, mindenekelőtt azt jegyzi meg, hogy sehol máshol nem terem olyan édes szőlő és dinnye, mint Ferghanában, az ottani fácánnak pedig szintén nincs párja sehol. Bármiről ír, az étel jár az eszében. Volt, ahol a mandulát dicsérte, máshol a gránátalmát, de leginkább az otthoni híreket kereste – de miközben az ember folyamatosan lázadásokat ver le, kevés ideje van a konyhával foglalkozni. Hindusztánban mindent utált. Élete utolsó éveit Agrában töltötte, ahol a levelei szerint végre kapott otthonról dinnyét, ami olyan nagy hatással volt rá, hogy elsírta magát csemegézés közben.

De ha már így alakult, vitte magával a szakácsait és a gyümölcseit, és annak ellenére lelkesen kísérletezett az új és régi ízekkel, hogy – természetesen – néha megpróbálták megmérgezni. Az udvarban fényűzően étkeztek, bőven használták a ghít és a helyi fűszereket (így például a fokhagymát, a fahéjat és a kardamomot). Korabeli feljegyzések szerint ekkoriban már az észak-indiai konyha legtöbb alapfűszerét már használták.

Bábur viszont mogul volt, más konyhához szokott; amikor megérkezett, már elindult némi keveredés a különböző népcsoportok konyhái között, de az étkezést senki nem kezelte olyan kiemelten, mint az újonnan érkezettek. Fontos különbség volt még a korábbi dinasztiákhoz képest, hogy a mogulok letelepedni érkeztek, így nagyobb hatással voltak a hétköznapi konyha alakulására is: új fűszereket és gyümölcsöket telepítettek, amelyek idővel több curryfélében is felbukkantak. Bábur idején a hatás még nem volt ennyire egyértelmű, ő inkább a megszokott ízeket próbálta az otthonától távol rekonstruálni, de a leszármazottai már nyitottak a helyi ízek felé is, ennek az eredményeképpen pedig idővel létrejött az indiai konyha. Bábur unokája, Akbar különösen nyitott volt a gasztronómiai újdonságokra, eddigre pedig már virágzott a kereskedelem is – megkezdődött a mogul és a helyi konyha hosszú és gyómölcsöző kapcsolata. A perzsa és a közép-ázsiai fogások fúziójából létrejött a mughlai, vagyis az a gasztronómiai kultúra, amelyet többé-kevésbé észak-indiainak hívhatunk (persze, ahogy már írtam is, elég sokféle étel van arrafelé, meg hát elég nagy területről is van szó, de az, ami először Angliába, majd Európába jutott, általában a mughlaihoz tartozott).

Ezekhez a currykhez egyaránt használták a közép-ázsiai anyagokat és a Bábur által betelepített magvakat és gyümölcsöket; ide tartozik a korma, a rogan josh és a tandoori sültek is: ez utóbbi egyértelműen visszautal arra a húsban gazdag konyhára, amelyet a mogulok hoztak magukkal. Érkezésük idején a vegetarianizmus már széles körben elterjedt a vidéken, a húsról azt tartották, hogy az emberi természet vérmes, agresszív, állatias vonásait hozza felszínre, ahogy a hagyma, fokhagyma és még pár efféle fűszer vagy alapanyag. A XVI-XVII. században a gazdagabbak úgy mutatták ki a vagyonukat, hogy szakácsokat alkalmaztak – akik aztán ész nélkül szórták a fűszert az ételbe.

Szóval legközelebb, ha beülsz valahova egy jó curryre, gondolj egy pillanatra Báburra, aki sírva ette a dinnyét Agrában.

(Atlas Obscura)

  • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

    Te engem átversz. Indiában nem is esznek húst.
    A jelenlegi Indiában szellemkutyák kóvárognak girhesen és nem értik hogy kerültek oda.
    Pakisztán dettó.
    Az indiai konyha angol verziója eléggé közismert, a csípős Curry dolgokkal, de valójában az indiai konyha inkább a nagyon csóré gabona alapú, ugyanolyan szegény mint nálunk a kemencés, csak náluk a kelesztetlen lepényt az edény falába csapják és az hólyagosan, forrón valami egész moguli.

    • taro

      tandoori csirke az húsból van

      • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

        Ez az elméleti brit gyarmati csirke.
        A valóságban jellemzőbb az éhínség, de ezen persze nem veszünk össze.

  • taro

    a dinnye volt az ő madeleine-je ☺

  • Ziles Gizi

    Én csak elméleti síkon ismerem az indiai konyhát. Gyakorlatban ha jól emlékszem kétszer ettem valamit amit annak adtak el. De mivel Bábur húst is evett a dinnye mellé, így hálával emlékezem meg az ő nagyságáról.

    • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

      A közértben kapható curry nevű fűszer pedig nem indiai.
      A dinnye-hús kombó elég olasz.

      • Ziles Gizi

        Na jó, de én toleránsabb vagyok az olaszokkal, mint az elvárt lenne.

        • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

          Én is.
          Azért kérek kecsöpöt a pizzára Rómában is, hogy érezzék magukat otthon.

          • Emperor of Mankind

            Erőspistát pls

  • orizatriznyák

    Nekem túl fűszeresek és utána a gyomorsavam rögtön a homlokomon akar kijönni, ezért általában hanyagolom, ha netán belefutok mindig van nálam Apo-Famotidin. Áldott legyen a neve aki megalkotta.

  • mokusON

    ennek örömére holnap eszek egy mughlai curryt
    http://beta.lekhafoods.com/media/1237923/mughlai-paneer-curry.jpg

    • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

      Hoztam haza a múltkor Tikka Masalát és Garam Masalát, na mondom catfight, vesszenek össze melyik kié?
      Tudod mit csináltak?
      Elfelezték és elmajszolták.
      Nők.
      Annyira szerettem volna egy napra gonosz lenni, de nem sikerült.

    • Ziles Gizi

      Néztem videót, hogy mi ez, a csaj úgy kezdte, hogy 3 chilit szárazon pirított, kb a recept felénél, meg még belebaszott vagy 4-5 rövid zöldet. De amúgy jól nézett ki.

  • Magister Ludi

    na, én azt se tudom, mi pontosan a curry. Jó, van a fűszer, amit ilyen néven futtatnak, de valamelyik Durrell korfus könyvben apró halból próbálnak meg curryt varázsolni, szóval nem egyértelmű, mi a fenét kapok, ha curryt kérek.

    • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

      A curry nem egy étel, hanem egy, de inkább több ételkészítési mód.
      Még én sem jöttem rá, de valahol onnan indul, hogy mozsárban összetörsz fűszereket, koriandert, kardamonot, szegfűszeget, csilit, borsot, aztán lesz ami lesz, a végén tejszín.
      Ez elég perverz lett visszaolvasva. Francmegette.

      • Ziles Gizi

        Én ehhez tényleg nem értek, úgyhogy csak jár a szám, de én ha curry, akkor mindig valami úgynevezett egytálételre hajazok.

        • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

          Volt egy nagyonjó vauposzt a hazai kínai konyháról. Nincs, európai, de inkább magyar kínai kapható itthon. Indiai dettó, az angolizáltat magyarizálták, az van a körúton belül.

          • Magister Ludi

            a körúton belül?? évek óta nem voltam a Ferihegynél közelebb Bp-hez… vagy voltam, csak nem emlékszem. Még ez is lehet.

          • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

            Ferihegy mellett van a Sárkány center, nem kínai, nem indiai, hanem vietnámi. Ha jót akarsz enni, oda érdemes elmenni.

          • Magister Ludi

            🙂 oda nem jutok el, jön a reptéri transzfer, aztán teleportálunk (vagy én legalábbis bealszom és otthon ébredek)

      • Magister Ludi

        ez biztosan tejszínes cucc? vagy csak valami fűszeres szósz hússal, meg rizzsel?

      • Bernard Black

        a tejszín meg ezek a hülyeségek csak délen jönnek képbe, ha eleve. pirítani fontos, lehetőleg egyben mindent, aztán mozsarazni, oszt mehet. és nem is tudom, melyik tartományhoz tartoznék, de a kenyér kell hozzá, a rizs meg le van szarva. bár ha nincs leszarva, kardamommal és fahéjjal készül.

    • Bernard Black

      így gyűjtőnévként bármi lehet, pörkölt. 🙂 rengeteg fajta masala van, de amiről beraktam képet, a tandoori kebab meg a csirke az egyérteműen Bábur hatása, még ha nincs is benne dinnye. A vindaloo meg portugál hatás, a korma meg szintén valahova ide tehető. A currypor is curry, sőt, léteznek curry-levelek is, de amit itthon kapsz – én egyébként fogyasztom azt is zöldbabhoz -, az nagyon enyhe. A madras curry-keverék csíp, de sárga, viszont van, amiben több a chili, a görögszéna, akár a szegfűszeg. Ha most el nem keverek valamit: a fűszerkeverék a masala, abból készülhet curry és daal, meg persze rá lehet szórni mindenre. A curry lehet csirkés, adott esetben marhás – muszlim vagy portugál területeken -, de van padlizsán, cukkini, zöldbab, amit akarsz. Szoktak rakni bele kétféle dolgot, mondjuk zöldbab-cukkini, ilyesmi. A daal a főzelék, csicseriborsó, hüvelyesek, lencse.
      Amit Blue írt lejjebb, de lusta vagyok letekerni: a parasztok eleve is ritkán ettek húst, de azért ettek, egyébként a rizs-hüvelyesek-ilyesmi volt a szokás, van, ahol ez megmaradt, és nem nagyon fogyasztanak chapatit vagy naant, rizzsel eszik a kaját, szintén kézzel, máshol meg megfogják a lepénykével és úgy fogyasztják. Sajna még sosem jártam kint, csak utánaolvastam, de tényleg hasonlít a kínaira abban, hogy országrészenként nagyon sok különbség adódik, máshogy esznek, máshogy fűszereznek, van, aki az édesebb, kókuszos-tejszínes vonalra megy rá, mások ész nélkül tolják a chilit – vindaloo, imádom -, egységes konyha nincs, amiről írtam, abból lett kb az “átlag” indiai, de ha elkezdenek vele variálni, hogy európaibb legyen, az általában az egész műfaj halála, mert ez alatt a legtöbbször azt értik, hogy kevesebb fűszert használnak, nem elég csípős, nem elég ízes, néha még ilyen hülyeségeket is csinálnak, mint amiről szól a cikk, hogy megpróbálják ilyen wrapként eladni, ami nem lenne rossz, de rossz lesz, mert lebutítva csak ízetlen hús, szósz és ugyanaz a piacos tortilla, mint bárhol máshol.

      Egyébként vindaloo-páccal készült joghurtos csirkével világbajnok szendvicset lehet csinálni paradicsommal és jégsalátával, de ez megint egy torzulás.