Székelykáposzta

Ha már karácsony, akkor székelykáposzta. Van, aki a töltött káposztára esküszik, nálunk ez megy, én jobban is szeretem.

A székelykáposztának semmi köze nincs a székely konyhához: ez az étel Székely József vármegyei főlevéltáros nevéhez kötődik. Nem tudom, milyen lehetett Petőfi Sándornak lenni, de a költőhöz köthető anekdoták alapján elég nagy buli lehetett, amikor épp nem fordult be a konyhára és nem mitnekemtezordon, akkor általában evett és ivott. Székely József Petőfi jó barátja volt, és ő rendelt először savanyúkáposzta-főzeléket (?) pörkölttel, erre a későbbiekben pedig már székelykáposztaként hivatkoztak. Ez az eset a szimpatikus nevű Komló-kertben történt, ami sajnos nem egy szép kisvendéglő volt valahol a hegyekben, hanem egy baromi nagy mulató a mai Városház utcában, hatszáz férőhellyel. Kisvendéglőnek ott volt a Csiga, az a hely, ahol Vahot Imre egy alkalommal olyan csúfosan berúgott, hogy egyből beírta magát a magyar anekdotakincsbe, ugyanis épp bőszen rókázott a sillertől, amikor ezt a helyzetet Petőfi úgy foglalta össze, hogy „Imre odakint Schillert fordítja”. Ahhoz képest, hogy szerencsétlen azzal büszkélkedett, hogy nélküle Petőfi nem lett volna az, aki, ez elég disznó dolog volt.

A székelykáposzta első írott receptjét – székelygulyás néven – Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent szakácskönyvében találjuk. Természetesen a székelykáposzta itt is zsíron, pörköltként indul, viszont itt még hiányzik belőle a füstölt hús, és füstölt szalonnáról sincs szó benne.

Maga az étel egyszerű, és nem is nagyon célszerű bonyolítani, a pörkölthöz használt fűszereken kívül alig kerül bele valami – az egész szemesbors persze kötelező, ahogy néhány babérlevél is, de ezzel vége is a történetnek. Nem árt neki, ha egy-két szárított macskapöcse-paprikával készítjük. Fontos megjegyeznünk, hogy van, aki kaporral hinti meg tálalás előtt, gondolom, ezt többen is örömmel olvassátok, mások csomborral ízesítik, erről nem tudok nyilatkozni, mert még sosem használtam. A legegyszerűbb – és leggyorsabb – kuktában főzni, de én már ezer éve nem használtam kuktát, úgyhogy a kóstolgatás miatt maradtam a fazéknál. Illatos étel, ha négy-öt órán keresztül rotyogtatod, körülbelül egy hétig élvezheted még a szagát a házban. Na jó, nem: a pulykasülthöz idén kelbimbót készítünk, csak hogy legyen még valami szagos a menüben.

Ami kell:

Savanyú káposzta

Fél kiló pörkölthús (optimális esetben sertéscomb kockázva, vannak, akik marhával, sőt, nyúllal is készítik, de nem)

Kb. fél kiló füstölt hús (oldalas vagy csülök darabolva)

Víz

Hagyma

Fokhagyma

Pirospaprika

Szemesbors

Babérlevél

Köménymag

Szalonna

(sör)

Megpucolom és felkockázom a hagymát, kibontok egy sört. Sírok egy kicsit. Felkockázom a szalonnát, a bőrét is beledobom a fazékba, meggyújtom a tűzhelyet, amikor már kisült némi szalonnazsír, rádobom a hagymát, amikor már üveges, beledobom a köményt, lehúzom a tűzről, kicsit elkeverem a pirospaprikával, felöntöm vízzel, mehet bele a hús, készítek egy pörköltet. Megkóstolom a káposztát, ha szar, innentől hagyom az egészet a picsába, bontok még egy sört és inkább főzök tarhonyát, mert szar káposztából kizárólag ehetetlen székelykáposzta készülhet. Ha nem szar, elbizonytalanodom, hogy vajon ki kell-e öblíteni, hogy ne legyen ehetetlenül sós. Úgy döntök, hogy az egyik felét átöblítem, a másikat nem, így megnyugtatom a lelkiismeretemet, szóval elfelejtem összevágni a káposztát. Ezt azért célszerű megtenni – mármint összevágni, nem elfelejteni –, hogy ne nézzünk ki úgy evés közben, mint valami paraszt-Davy Jones. Amikor már kész a pörköltalap mehet rá a káposzta és annyi víz, hogy ellepje, ezután takarékra teszem, elhelyezem a nagyobb darabokra vágott füstölt húst (a csülök csontja is mehet bele), és lángelosztón békén hagyom úgy három órán keresztül. Ha elkészült, akár be is habarhatom, de nem fogom – tejföllel, fehér kenyérrel, frissen őrölt borssal, adott esetben csípős paprikával tálalom, az Erős Pistát és a paprikakrémeket célszerű elfelejteni, a székelykáposzta alapvetően már így is elég sós. A székelykáposzta alapvetően egy ronda étel, meg lehet próbálni cicomázni, de minek, szóval a legnagyobb flancolás tényleg az lehet ezzel kapcsolatban, ha megszórod egy kis paprikával a tejfölt.