Töltött pulykamell
A karácsony része nálunk a pulyka – is –, úgy tűnik, burkoltan angolszászok vagyunk. Székelykáposztával.
Mármint nem a pulykához jár a káposzta, csak úgy egyébként. A hal nálunk csak a rokonság köreiben szokás, nekünk marad a pulyka, ami még életében is elég hülyén néz ki, de a melle szerintem a legkevésbé használható hús. Az egy dolog, hogy a madárnak van egy sajátos szaga – ez nem zavarna, de a mell – rosszul elkészítve legalábbis – száraz, mint a farostlemez, jól elkészítve pedig kijönne az íze, ha lenne neki, de hát nincs. Ilyenkor kell a curry vagy valami más fűszer-atombomba után nyúlni, idén ez egy karácsonyi aszalt szilvás töltelék lett. Fényképezni – szokás szerint – természetesen elfelejtettem.
Fogsz egy pulykamellfilét, majdnem egészen kettévágod, aztán kinyitod, mint egy könyvet. Ahol vastagabb maradt, még lehet belőle csinálni egy további lapot, így most van egy hosszú pulykamellcsíkod.
Precíziós meló, éles kés kell hozzá, oda is kell figyelni, úgyhogy törlés, tampon, és bonts egy sört a stresszre. Vagy bontson a műtőssegéd, miközben féltő gonddal itatja fel a verejtéket a homlokodról – a páciens hálistennek nem élte túl, de remélhetőleg finom lesz.
Ha valahol vastagabb marad, nyugodtan neki lehet menni klopfolóval, csak arra kell ügyelni, hogy ne lyukaszd ki a húst.
Erre jön a szokásos só-bors, aztán megkened lehetőleg dijoni mustárral, de simával is lehet, aztán vékonyra vágott füstölt sonkával borítod be a húst – itthon most feketeerdei sonka volt. Jöhet a töltelék.
Ehhez kell egy jó nagy marék aszalt szilva, két-három kisebb mandarin – a magokra ügyelj –, egy kevés zsemlemorzsa, két-három levél zsálya, bors és egy citrom reszelt héja, no meg némi citromlé, aztán mehet az egész az aprítóba. Ezt a nem túl csinos pépet oszlasd el aztán a sonkával borított pulykán, majd csavard fel az egészet, mint egy húspalacsintát, kötözd gúzsba spárgával, a két végét pedig tűzd össze hústűvel. Némi szalonnaburokkal elkerülhető, hogy csontszárazra süljön a tekercs. Fedő vagy fólia alatt, egy felvágott hagyma, egy alma és némi bor társaságában, 160-180 fokon körülbelül másfél óra alatt kész van, persze ez nagyban függ a hús méretétől is. Pihentetés után éles késsel szeletelhető, a töltelék nem túl édes, érződik rajta a zsálya és a citromhéj fanyarsága, jól színesíti a szerintem radírgumihoz mérhető alapanyagot.
Időközben ajánlott áttérni a sörről a borra, egyrészt már úgyis bontottunk egy üveggel, másrészt pedig jobban illik majd a menühöz.
42 comments