Zavarbaejtő: mi a teendő, ha van egy halom Angus marha rostélyosunk?
Erre a feszítő kérdésre keressük a választ.
A Pallas Nagylexikon szerint:
Skóciában, szarvatlan, fényes fekete szőrű, hatalmas termetű, igen jól tejelő és jól hízó marha.
Sokkal előrébb nem jutottunk.
Ebédet kell belőle készítenem, szerintem jó lesz.
A bolti, légmentes kiszereléstől indulunk.
Itt eldöntendő kérdések sora jön, például hogyan álljunk neki? Van számtalan iskola:
- a pácolósok: mindent 3 napra legalább be kell pácolni, lehetőleg mustárba és joghurtba, attól majd jól megpuhul
- a hirtelen sütősök: körbepirítom oszt csá, az összezárt hüvelyk- és mutatóujjam tövét nyomkodom, megtapizom, ha egyezik a hús puhaságra, akkor már tuti jó
- a kifinomultak: be kell tekerni folpackba, 65 fokos vízbe egy órára és utána hirtelensütős, húshőmérővel ellenőrzöm a közepét
- és a még kifinomultabbak: 57,6 fokos sous-vide fürdőbe vele pontosan 37 perc és 17 másodpercre levákuumozva és utána szúrólánggal kész a Maillard reakció
Nos, a mai marhánk nem így készül.
A húsokról érdemes tudni, hogy nagyon leegyszerűsítve háromféle szövetből állnak és ezekből kellene valami harmonikusat összerakni. Ízre, színre, állagra. Az izomszövet, a kötőszövet és a zsírszövet teljesen máshogy viselkednek a hőkezelés mértéke és ideje szerint.
Amikor ránézünk egy ilyen rostélyosra, sokan elborzadnak, fujjmán milyen zsíros. Pedig nem. A zsír a fűszer, a finoman zsírral átszőtt hús az egyik legjobb alapanyag, szinte elronthatatlan. A kollagén zselésedik, a zsírszövet vajjá puhul és a végén azt veszed észre, hogy kanalazod egy deres ablak előtt a marhát, elfeledve a világ gondjait.
Álljunk is neki!
A marhánkat szobahőmérsékleten pihentetni kell legalább 2-3 órát. Azért, mert a hűtőben 5 fok volt, a szobában pedig 21-22, ennyi előnyt hadd kapjon már, hogy ne legyen véres és rágós a belseje, azt a lányok nem szeretik. Fél napra is kint lehet hagyni, nagyobb baja nem lesz.
Az olaszokról sok rosszat el lehet mondani, de azért a kajáláshoz értenek, kitalálták például az osso-bucco (lyukas csont) koncepciót, ez egy vastagra szelt csontos borjúlábszár sok zöldséggel.
Ha működik lábszárral, miért is ne működne valami hasonló rostélyossal? A titok nyitja? Hamarosan kiderül.
Tehát vegyük a pihentetett marhánkat:
Be kell lisztezni. Nincs mese. Ettől lesz később az, ami. Állagra, ízre, színre. A liszt adja a hús és mártásának testét.
Innentől jön az unalmas, hátradőlős rész. Serpenyőben körbe kell enyhén pirítani.
Utána az alábbiakat kell rápakolni a húsra: hagyma, karikázott sárgarépa, karikázott fehér petrezselyem gyökér, szárzeller, egész bors, koriandermag, babérlevél és annyi alaplé, hogy pároláshoz elfedje.
Indukciós platnin alig pár óra, felügyelet nélkül és kész is.
Ugye milyen egyszerű?
Valahol talán nem is szerencsés egy ennyire egyszerű marhaságot túlgondolni.
Előzmény itt:
68 comments