A bárányok hallgatnak
Közösségi kérésnek teszek eleget a bárány megírásával. Bár nem kenyerem halmozni a gasztro témákat.
A közösség szava viszont szent és ki vagyok én, hogy ellene mondhatnék?
Minden pörkölt alapja a hagyma. Ezen nincs is mit vitázni, legfeljebb azon, hogy a több a jobb vagy az elég sok az pont elég jó. 3-4 fej hangzott el javaslatként, de mivel matekból elég jó vagyok, így átszámoltam nagy fej hagymákra és kijött, hogy pont kettő. Nem mellesleg pont annyi is volt, tehát ez valahol szerencse is lehet, az istenek segedelmével.
Az aprítással nem kell sokat bajlódni. Sokan precízkednek holmi egységes méretre törekedéssel, de nincs különösebb jelentősége. Ami méretben a hagyma nyolcada alá sikeredik, azt nyugodtan tekinthetjük aprónak.
A paprikával nem szabad spórolni. Vannak az őrölt paprika hozzáadásának különböző iskolái, az egyes megközelítések annyiban egyezek, hogy mindig zsiradékba kell kerüljön, mert abban oldódik. A hagyományos módszer a forró hagymáshoz tenni, de itt hamar rá lehet fázni ha nem figyelünk, mert odakapja, aztán megkeseredik. Legyen kéznél kevés forró víz, abból baj nem lehet. A másik vonal a kiengedett zsírba teszi miután feljött az étel tetejére. De az inkább a paprikás, nem a perkelt. Pálcát nem törünk amíg működik.
A birka/bárány elkészítése során ha jól választottunk, a csont-hús arány közelít az ideálishoz. Legyen sok csontos, de ne legyen túl sok. Amikor az asztal körül nem hallani beszéd szót csak mindenki cuppog a velős csontokon, akkor jól eltaláltuk, de ezt sem szabad túlzásba vinni. Nem csontfőzeléket készítünk, legyen benne jó sok hús is, nagyjából a kétharmada. A csontokból kiszippantható velő nem csak extra ízt ad, hanem extra szórakozást is, mert úgyse jön ki elsőre és kocogtathatod a tányérra látványba fajulva vagy szívogathatod (az extrémisták fújhatják is), végül úgyis egy kiskanál fokával győzöd le és majszolsz tovább boldogan.
De kanyarodjunk kicsit vissza még az elkészítéshez. Kell bele hegyes-erős paprika is.
Vagy több kicsi vagy egy nagy. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy öntözgetnek. Vizet alá ahogy elforr. Nem kell. Egyáltalán nem kell forralni, ha már megvolt a pörkölt alapvetés, akkor onnantól hőfok le és kábé három óra párolódás.
A paprika és a paradicsom víztartalma elég kell legyen, semmi öntözésre nincs is szükség.
Só-bors. Fokhagyma kivételesen nem való bele. A bárány íze önmagában elég erős. Szoktak rakni hozzá majoránnát vagy babért, én ezúttal elhagytam, mert nem mindig kell. A kevesebb néha több.
Tálaláskor törekedjünk a mértékek tartására. Mindig legyen friss kenyér a tunkoláshoz és a tejfel, a jó zsíros tejfel elmaradhatatlan kelléke a perkeltnek.
Bon apetit.