A New York Sirloin

A strip steak, vagy New York strip, vagy Kansas City strip steak, vagy Boneless Club Steak vagy New York Sirloin, esetleg Ausztráliában a Porterhouse steak, vagy Striploin mind ugyanarra a steakszelési módra utal, amit talán a hátszínnek, vagy vesepecsenyének fordítható longissimusból vágnak, ami lényegében a marha karaja. Rettentő nagy előnye, hogy igen nehéz elbaszni, plusz nagyon jól fogyasztható viszonylag új steakkedvelő versenyzők számára is. Ha csonthoz csatlakozik, akkor változik a jellege: így lesz belőle T-bone steak vagy a klasszikus porterhouse. A Sirloin Steak viszont konkrétan tök más.

A longissimus egyébként a marhák nem kimondottan stresszes életmódja miatt jellemzően gyönyörűen márványozott. Emiatt közepesen lágy az ízük, de azért ne számítsunk valami borjúhúsra: rendesen meg kell rágni. Igazi finom, klasszikus marhahúsos ízvilága olyan, amit elképzelünk, amikor marháról beszélünk. Nem olyan brutálisan nagy, mint egy ribeye, de emiatt nem kell vele küzdeni és trancsírozni, nincsenek rajta nagy zsírgöbök és jellemzően tök egyszerű felvágni. Ha randikaját keresünk, akkor ez egy elég jó választás: egy T-Bonet marcangolni kibaszottul gusztustalan a külső szemlélőnek. Nem, nem rettentően férfias, simán taszító.

Ahogy mondtam, gyakorlatilag hülyebiztos a sütése: az érlelt marhát meg lehet serpenyőzni, grillezni, amit csak akar vele az ember. Mivel viszonylag homogén, ezért kevesebb odafigyelést igényel és kevesebb lesz a megpörkölődött, vagy esetleg átpörcösödött rész a zsírban. Viszonylag kevés szokott lenni rajta a faggyú, ezért könnyen ehető. Persze nem olyan extrém könnyen, mint a bélszín, de azt csak azok rendelnek, akik még nem hallottak a sirloinról.

Nem kell szégyellni tőle a szószt: gombás, borsos megoldással is nagyon finom. Közepes vagy közepes-rare hőmérsékleten a legjobb – az átlagos felület átlagos nedvességtartalmat jelent a sütés után. Kellemesen átrotyog benne minden, aminek át kell, de ennél többet ne kövessünk el ellene. Lehet néha látni konfitált, érlelt formában is, de az ugye nem steak.

A jó steakben az a jó, hogy ugyanúgy passzol hozzá valami finom vörösbor, mint egy jó, tripla sör. Ha lehet választani mégse valami küvét toljunk hozzá, hanem inkább valami gyümölcsösebb bort. Titkos favoritom a kadarka, mert a gyors lecsengése után teljes formájában lehet élvezni megint a marhahúst, de ezt a kombinációt baromi nehéz bárhol megugrani, ami nem otthon van.

Jó étvágyat az ebédhez!

Angus marha? Ezúttal másképp?