Sütni szalona

Mindig vicces, amikor valami olyasmit próbálnak egzotikumként elmagyarázni az embernek, amit egyébként ismer a hétköznapi életből.

Gyakran szoktam böngészni az Atlas Obscura gasztrorovatát, egy csomó érdekes dologról lehet értesülni ott, úgyhogy örömmel vettem tudomásul, hogy egy nagyon magyar kvázi-grill is terítékre került: a szalonnasütés (mellékszál, de ennek hatására akartam venni a hétvégére szalonnát, ezt természetesen elfelejtettem).

A szalonnasütés ugyanúgy művészet, mint a bográcsozás: nem mindegy, milyen szalonnát és milyen kenyeret használsz hozzá, ahogy az sem, hogy miből készül a nyárs. A kevésbé hagyományőrző lelkületűek használhatnak fémből készült nyársakat is, ez viszont körülbelül ugyanakkora illetlenség, mint kockára vágni a krumplit a paprikás krumplihoz, vagy tésztát tenni a halászlébe – jobb helyeken csak simán élethosszig tartó sértődés lesz a vége, rosszabb helyeken háborúk is kitörhetnek miatta, az előbb említett példákhoz képest csak az a különbség, hogy itt az ellentábornak, mármint a fémnyársasoknak, nincs és nem is lehet igaza.

A nyárs ugyanis frissen vágott mogyoróvesszőből kell, hogy készüljön, minden más értelmezhetetlen; annyi engedményt lehet tenni, hogy másféle fából is meg lehet faragni, de ki az, aki erre például somot pazarolna, amikor köztudott, hogy egy szép, egyenes somból készült botnál keresve se találhatsz jobb szerszám- vagy fokosnyelet? (Mondjuk ez a projekt is ott tart, hogy két éve szárad már két szépen lekérgezett bot, csak fejem nincs. Mármint nekem van, csak a fokosnak nincs).

A szalonnasütés, mint annyi minden más, amit szeretünk az életben, sörrel kezdődik. Vagy fröccsel; mivel célszerű még napközben megrakni a tüzet – természetesen földbe süllyesztett, mészkősziklákkal körberakott tűzrakóban, nem grillhordóban, pláne nem ilyen kandallószerű betonöntvény kerti sütőizében –, fontos a hidratáció. Arra is készülni kell, hogy töksötétben, akár a hegyen táborozol, akár otthon sütsz, elég nehéz megfelelő mogyoróvesszőt találni a nyárshoz – ez akár lehetne egy érv is a fémből készült vackok mellett, de itt nyílik alkalma az embernek a botanikai ismeretek fitogtatására: ha megismered a mogyorót, sőt, azt is tudod, hol nőnek a legtutibb bokrok, ájult csodálatot válthatsz ki a véletlenül a buliba keveredett HR-es kislányokból, akik még csak fikuszt és begóniát láttak az életben. Na jó, valójában nem, mert magassarkúban nem lehet hegyet mászni, azok a kurva mogyorók meg pont a meredeken nőnek, de mindegy is.

Ezután következik a megfelelő hosszúságú nyárs előállítása: fontos, hogy az ember pont annyi anyagot faragjon le a hegyéből, hogy még ne legyen gyenge, ne törjön bele a szalonnába (ehhez szigorúan csemegeszalonnát használunk, körülbelül másfél ujjnyi vastagra szelve és beirdalva), de ne is legyen túl vastag, mert akkor szétszakad a zsír, és a lángok martalékává válik. Kerülni kell a túlzásokat: a bacon és a kolozsvári finom, de alkalmatlanok arra, hogy tűzforró, recegős zsírt faljunk, azokat inkább tartogassuk kevésbé ünnepi napokra. Ezt a műveletet, sőt, minden műveletet célszerű bicskával végezni, nem az igazi, ha az ember a konyhában bohóckodik: elő kell kapni a fejesgörbét, és az összes előkészületet nomád körülmények között, a tűz mellett kell végrehajtani. Ha másnap nem arra ébredsz enyhe másnapossággal gyötrődve, hogy sör- és füstszagod van, néhol kicsit kormos vagy, de úgy érzed magad, mint egy kiváltképp büszke ősember, nem is szalonnát sütöttél, hanem valami babazsúron voltál.

Nagyon fontos összetevő a zöldség és a hagyma, a pirospaprikát, akármit is írnak, felejtsétek el: talán ez az egyetlen nagyon magyar étel, amihez nem kell, fölösleges cicoma, egyáltalán nem illik a forró zsírban tocsogó fehér kenyér, sült szalonna és vöröshagyma triumvirátusába, az egyetlen szükséges fűszer a só, az is csak a friss zöldségekhez, ezekből bőven kell adagolni – de persze akkor az igazi, ha csak megmosod, és mindenki vág magának, amit csak akar, a héj, csuma, ilyesmi mehet a kutyába vagy a tűzre (inkább a kutyába, mert a végén még belemászik a tűzbe). Az ember komótosan süt szalonnát, néha ráken egy kis hamut a kenyérre, a pernye ráragad a paradicsomra, de le van szarva, ezt siettetni nem lehet: ha száraz fából készül a nyárs, könnyen lángra kap, ha a tűzbe tartod a szalonnát, tiszta korom lesz. Haladók készíthetnek villás ágból kitámasztót a nyársnak, de ha nem figyelsz rá, megég, rendszeresen kell forgatni, időről időre magunkhoz venni és letörölgetni a zsírizzadság-csöppeket, kenyérágyra kell helyezni a beteget, majd visszatartani a hő fölé, hadd töpörödjön a szövet, ha pedig már kész, bicskával óvatosan letolni a nyársról, esetleg még egy szelet kenyérrel pótolva, hadd piruljon meg, hogy megágyazzon valami a sütés utáni elkerülhetetlen pálinkának.

Ti hogy süttök szalonnát?

HOLDKOMP