Spárga – ezúttal másképp
Nem egyszerű a lányos apák élete. Tanítgatni a kicsinyedet spárgázni? Pont így jártam.
Hazaértem lógó orral a csodás kék és pandás budipapíromat ellopós vásárlásból.
Épp csak leraktam a bevásárlószatyrokat, előbukkant egy kíváncsi arc, hogy mi a mai zsákmány? Elkezdődött a kirámolás, egyszer csak tekintet csillant és elhangzott egy halk felkiáltás:
Apa… Hoztál spárgát!
Hát mondom, ja. Ha már budipapír nincs, legalább pisilhetünk büdöset.
wolf megírta legutóbb a saját spárgás históriáját:
De gondoltam, ha már lánygyerek van a háznál, ne a kompról tanuljon spárgát készíteni, megvan annak a rendes módja is. A spárgát ugyanis számtalan módon el lehet rontani és alig néhány módon lehet jól elkészíteni.
A rontás legegyszerűbb módja a párolás. Főleg az egyben párolás. Heston Blumenthal nagyon szépen kifejtette, hogy miért lesz a forró vízbe dobástól rossz a spárga, akit érdekel, a youtube-on fenn is van. Ahogy a helyes elkészítési mód is: ő olivaolajon és vajon futtatta meg, de a lényeg, hogy mindenképp valami zsiradékban kell elkészíteni, a víz ősi ellensége, a párolással, blansírozással praktikusan tönkre is megy.
4:07-től nézzétek meg, de egyébként az egész rész érdekes, ahogy maga a Kitchen Chemistry sorozat is, sokat lehet belőle tanulni arról, hogy mi miért működik a konyhában és mi miért nem.
Aztán a spárgát el lehet még rontani késsel is. A szára ugyanis a mérsékelten ehető, fás és ezt a tapasztalatlanabbak tippelős hosszban megpróbálják egy nyisszantással eltávolítani, ami öreg hiba. Megvan annak a maga módja, ráadásul rendkívül egyszerű: a spárga ott törik el, ahol a fás rész véget ér. Egyszerűen meg kell fogni ballal valahol a fele alatt, jobbal a végén és eltörni. Voila, ennyi volt a trükk. A kezek persze felcserélhetők, ha már kettő van, ne féljünk használni.
Szóval a spárga elő van készítve, mi legyen belőle? Először is nézzünk szét, mi van a szekrényben és a hűtőben. Nálunk éppen kacsamell volt, szójaszósz, üvegtészta, adta magát, hogy valami keleties legyen.
Először is lebőröztem a kacsamellet, felaprítva a hájas bőrt wokban kisütöttük a zsírját, az lett az étel alapja. Persze megjelent a legkisebbik kutyánk is az ajtóban, hogy hellóka, itt most nekem csináltok valamit? Pár perc múlva, miután kicsit kihűlt a pörc, lett egy mosolygós, elégedett kutyánk. Bejött a tippje.
Innentől átadtam a terepet néhány tanács társaságában. A zsírban enyhén de tényleg csak enyhén barnulásig megfuttatta a két-három ujjnyira vágott spárgát, nem szabad túlkészíteni, roppanósnak kell maradnia és ízletesnek. Ki kell kapkodni ha elkészült, természetesen meg is lehet kóstolni, ha biztosra akarunk menni.
A hagyma nélkülözhetetlen kelléke az ilyen ételeknek, volt itthon sonkahagyma, az méretre pont ideális. Kisebb fej vöröshagyma is jó lehet ha az van kéznél. Nyolcadolni érdemes, nem aprítani vagy karikázni, így lesz rusztikus. Enyhén hagyni kell a zsírban karamellizálódni, nem szabad megégetni, attól keserű lesz. Két pillanatra mehet mellé szeletelt fokhagyma, azt tényleg csak alig szabad átfuttatni a zsírban, az is könnyen megkeseredhet. Ki kell szedni, irány a spárga mellé.
-
L: Apa, egy vagy két fokhagymát rakjak bele?
-
A: Szerinted?
Ezután mehet bele a felszeletelt kacsamell. Itt ügyelni kell arra, hogy az izomrostok irányára merőlegesen szeleteljük, mert akkor lesz omlós, párhuzamosan szelve pedig bele lehet futni a rágós kacsa effektusba ha az állat kicsit idősebb volt. Magas lángon nagyon gyorsan elkészül, nem szabad túlsütni, maradjon szaftos és puha. Ehhez az ételhez nem kell törekedni a rozéság megtartására, fél centis szeletekkel nagyon nem lövünk mellé. Gyorsan ki is kell kapkodni ezt is ha kész. Mehet ugyancsak a spárga mellé.
Közben a leforrázott üvegtészta pár perc alatt elkészül lefedve, dobjuk bele lecsöpögtetés után a mostanra már ízekben gazdag zsírba. Át kell csak forgatni, kapjon egy kis ízt és innentől beindulhat a fantázia. Ha a tészta esetleg a forrázással nem készült volna el az ízlésünknek megfelelően, itt még forró vízzel simán lehet állítani az állagán, ne féljünk használni, de túlfőzni ezt sem szabad, nem menjen át csirizesbe, azt lehetőleg kerülni kell.
Fűszerezés? Bátran. Csilipor, kétféle szójaszósz ment bele, ha valaki tart otthon keleti vagy wok fűszerkeveréket, az sem árthat neki. Sózni nem igazán kell, a szójaszósz elég sós. Aki szereti, halszósz vagy oyster szósz is jó még bele, ezeket itt rajtam kívül nem eszik, szóval ezúttal kimaradt.
A tésztával össze kell gyorsan forgatni a spárgát, a hagymát, fokhagymát és a kacsát és ennyi az egész. Leírni hosszabb volt, mint elkészíteni.
Ez lett a végeredmény, bátran próbáljátok ki, tényleg egyszerű.
A spárga megérdemli, hogy jól készítsék el.
