A Ribeye

A Sirloin strip és a bélszín mellett a legnépszerűbb steak a Ribeye. Gyakorlatilag majdnem mindenhol megtalálható, népszerű húsfajta, enyhén csontos steak, amit szokás Entrecotenak, Delmoniconak vagy rostélyosnak is hívni, de ez utóbbi megnevezés azért lehet félrevezető, mert évtizedek óta lehet kapni “marha rostélyost”, ami köszönőviszonyban sincs ezzel a steak fajtával. A keresztfartő (sirloin) és a lapos hátszín (strip loin vagy new york strip) előtti területről beszélünk, a bordák feletti részről. Ezek a sztékek annyira eltérőek lehetnek, hogy minden sztéksütöde beveti minden kreativitását a szelést tekintve. Ettem már olyat, amin volt egy kis borda, és ettem olyat is, amin csak jelzésértékű csont volt.

A ribeye a szakszerű bontásnál kezdődik: könnyen rácsúszhatnak az első szeletek a nyak és a tarja körüli részre, ami már nem igazán jó steaknek. A ribeye is egy nagyon szaftos hús, szinte tocsog a zsírban. Az exportra termelő, elsőosztályú magyar marha mellett gyakori a vékonyabbra szelt, gyengébb minőségű marha, amit arról lehet megismerni, hogy igyekeznek a rendeltnél picit erősebb sütéssel agyonütni, hogy ne érződjön a silányabb minősége. A magyar tarka tehenet amúgy nem szabad leszólni: olyan, mint a jó olaszrizling. A selejt, levágott fejőstehenek húsa kerül többnyire a hiperekbe és néhány henteshez is. Sajnos nem vagyok elég vájt fülű ahhoz, hogy megismerjem ránézésre, ezért nem is kísérletezek az otthoni sütéssel.

A jó ribeye zsíros ugyan, de nem tocsog a zsírban. Szárazon érlelik ellenőrzött hőmérsékletű kamrákban, akár egy hónapig is. Ha ez nem kielégítő, akkor lehet érezni benne a klasszikus kockáséttermi “marhahús” ízt, amire talán a trágyaszag a legjobb analógia. Viszont a megfelelően érlelt marhának nem kell semmi, csak sütés, só meg bors. Meg persze a szósz, ha valaki igényli.

Ellentétben a borsznobokkal én nem ajánlanék mellé erős bort, mert minek. A marha annyira domináns ízű, hogy azt a világ összes fűszeres shiraza se üti el, ha meg igen, akkor meg ugye miért is az egész. Valami barikolt, egyszerű, de bátor bor illik hozzá, esetleg valami testesebb, sokszor malátázott belga sör. A ribeye szték akkor a legjobb, ha megszórják durván olajos sórögökkel, hogy azok szépen lassan oldódjanak a szték felszínén pihentetéskor, egy enyhén ropogós ízt kölcsönözve az egésznek. Azonban az olajozással csínján kell bánni: a jó ribeye zsíros, azt meg nem akarhatjuk, hogy kenyérrel kelljen felitatni a tömény zsírt.

A ribeyet nem érdemes igazán mediumnál magasabb hőmérsékleten enni. Fontos tudni és ez sokszor fel is merül: a medium szteak nem nyers. Bár tény, hogy a külső felületén sokkal magasabb a hőmérséklet, mint belül, de ez csak azt jelenti, hogy a hús belül a saját levében fő. Mindez addig így marad, amíg a víz el nem párolog, onnantól a párolgó víz nem hűti fokozatosan a felszínt (és kész a katasztrófa).

A ribeye jellegéből fakadóan nagy, 30 deka feletti is lehet. Mivel puha és mócsingmentes, meg lehet kérni a szakácsot, hogy szeleteljék fel (néhol eleve így adják) és lehet két személyre csipegetni, szeletelgetni anélkül, hogy úgy néznénk ki, mint az állatok. Ha valami, akkor a ribeye tud jó randikaja lenni egy klassz kékfrankossal mondjuk.

Ha tehetitek, egyetek egyet ma egy ilyet a párotokkal vacsorára. Előtte egyetek valami jó sajtot és szóljon hozzá ez a szám.