Etesd meg a kurvát!

 

  • – Etesd meg a kurvát! – mondta a hang a telefonban. – Etesd a kurvát, különben meghal! (…) 
  • – Erre nincs időnk Adam! – ellenkeztem. 
  • – Mondd meg neki, hogy hozzá se nyúlok! – kiabálja Steven.
  • Ő már várta ezt a hívást.
  • – Mondd meg neki, hogy hagyom megdögleni a kurvát, ha nem húzza ide a belét!

Emberkereskedelemben utazó maffiózókról is szólhatna a könyv, mert a tekintélyes mennyiségű narkó és a szigorú hierarchia szerves része a történetnek, de nem, itt egyszerű szakácsokról, pékekről, kisegítőkről és úgy általában a nagyvárosi éttermek profi konyháiról van szó.

Hogy miért kell kurvákat etetni a konyhán? Aki sütött már otthon igazi kenyeret, amihez nem egyszerűen élesztőt használt, az ennyiből is rájöhetett, hogy a kurva itt azt a folyamatosan dagadó, habzó masszát jelenti, ami mindenhová odaragad, és állandóan ki akar mászni abból a 120 literes műanyag konténerből, amibe beszorították, magyarán a kovászt.

Anthony Bourdain neve nekem nem volt ismerős, ami egyáltalán nem furcsa, tekintve, hogy az illető séf, az én konyhaművészetem színvonala meg valahol a Horváth Ilona-féle szakácskönyvben tárgyaltak alatt van felismerhetetlen mélységben. De olyan szemléletesen nyilatkozott a duriánról, hogy rákerestem, vannak-e még hasonlóan informatív megnyilatkozásai, a gép pedig kidobta az egyik könyvét: A konyhafőnök vallomásait.

A könyv semmilyen formában nem hasonlít egy szakácskönyvre, egyetlen recept sincs benne, mégis elég sokat elárul a nagyüzemi konyhák akkori felépítéséről, működéséről, a mindennapi feszültségről és szervezett káoszról, meg úgy általában az efféle helyek emberi viszonyairól és nyelvezetéről, megspékelve az 1980-as évek New Yorkjának néhány specialitásával.

 

  • Amikor megérkeztem, a személyzeti fürdőben éppen eladó gépkarabélyokat szereltek össze. Az összes szakács M-16-osokon ügyködött, miközben senki nem figyelt az elhavazott konyhában a rendeléseket okádó nyomtatóra.

Nem is önmagában ezeket szerettem a könyvben, mert amióta itthon is felkapták a témát mindenféle hülye gasztro-vetélkedőkkel és filmekkel (és ebből csak egy volt a Burnt, ahol közel sem sikerült bemutatni azt a nyomást és őrületet, ami ezeket a konyhákat jellemzi), mi civilek is kaphattunk némi betekintést a területre. Ami nagyon bejött, az a keresetlen hang: Bourdain nem akarja a dolgokat szépíteni (túlozni talán túloz, de nem kozmetikáz), nem mellesleg saját magáról is megvan a kíméletlenül őszinte véleménye. Ráadásul az őrületes idiótaságok pont úgy benne vannak a könyvben, mint az idegbeteg őrjöngés a beszállítókkal, a tiszta, rendezett szakács-állás szükségessége, a házioltár (mise-en-place) leírása, vagy a profi felszerelés ismertetése.

 

  • Dimitrijről kiderült, hogy nagyon ügyesen tud élethű ujjakat (…) és nemi szerveket formázni (…) alapanyagokból. (…) A legváratlanabb és meglepőbb helyeken hagytuk ott ezeket a műalkotásokat, hogy reggel, amikor valaki a személyzetből (…) benyúl a hűtőbe, egy leszakított, vértől csöpögő ujjat találjon, leukoplaszttal és fogpiszkálóval egy szelet kenyérre rögzítve. (…) Mire a személyzet megszokta a levágott, legyekkel beborított péniszeket a vécében, (…) addigra újabb, sokkolóbb atrocitásokon dolgoztunk.

A könyvből átfogó képet kapunk a 80-as évek New York-i konyháin dolgozó mindenféle nációról: a svájciakról, az írekről, a baszkokról, a sajátos pénzügyi tranzakciókat bonyolító spanyolokról, a tésztakészítő olaszokról, meg ecuadoriakról. A kezdő szakácsokat eleve arra buzdítja, hogy tanuljanak meg spanyolul, mert a vendéglátóipar gerincét az olcsó dominikai, mexikói és ecuadori munkaerő adja arrafelé. A főbb munkaterületekről is szó esik a pszichopata grillezőkkel, a sültesekkel, az alkoholista garde-mangerekkel, a mocskos szájú szószos csajokkal és az elborult agyú cukrászokkal egyetemben. A jelzőket nem én találtam ki, Bourdain dolgozott együtt ezzel a “kalóz” népséggel és szemmel láthatóan képben van a konyhai személyzetet sújtó főbb idegrendszeri problémákról és egyéb gyengeségekről.

Aki szakács szeretne lenni, kap néhány igazán jó tanácsot a pontosságról, megbízhatóságról, az igazmondásról és arról a vak engedelmességről, amit a séfek elvárnak a konyhai hadszíntéren a hülye ötletek és nagyra törő tervek helyett. Ha nem vágyunk szabad hétvégékre, 8 órás munkára és normális családi életre, ellenben szeretnénk elveszíteni a méltóságunkat és büszkeséggel tölt el bennünket, hogy a kézfejünk tele van sebekkel, szúrások és vágások nyomaival, égési sérülésekkel, meg persze ha imádunk főzni, és depresszióba esünk, ha nem olyan selymes a szószunk, ahogy azt szeretnénk, mindenképpen válasszuk a szakács mesterséget.

A könyv azt sugallja, hogy ha az őrült hajtás ellenére sikerül lejönnünk a narkóról, nem dohányozzuk szét a tüdőnket, nem visz el bennünket valami máj vagy hasnyálmirigy betegség, és kibírjuk a séfek és sous séfek baszogatását, pár év múlva még akár normális ember, boldog szakács is válhat belőlünk. Persze jöhet más világ is, ahol senki nem ordibál, nem rugdossa a sütő ajtaját, nem hajítja csörömpölve a mosogatóba az edényeket, nem káromkodik és nem izzad, de addig is:

 

  • Leszarom, hogy a világot akarod megváltani (…). Most pucold le a tányérokat, vagy letépem a tököd, és áthajítom az utcán a Park Bistróba!
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!