Szárazon érlelt marha

Mostanában rápörögtünk a marhatémákra, mert hogy ugye kurva finom.

A frissen szeletelt marha nagyon klassz, de igazából nincs túl jellegzetes íze. Ebből a legbénább a családbarát bélszín, ami a marhák csirkemelle: mindenki szereti, de igazából azért menő, mert gyakorlatilag kenyérre lehet kenni.

A marhahús a fajtajellegen túl az érleléssel nyeri el a legjobb formáját, ami történhet nedves vagy száraz érleléssel. A nedves érlelés a leggyakoribb és éttermekben is jellemzően ezt kapunk: zsugorfóliázott steakek sorakoznak a húsüzemekben, amikből bespejzolnak és alkalomadtán felcsapnak egy tasakot, hogy mi boldogan elfogyasszuk.

Mi ebben a rossz? Semmi.

Ha gondolkoztunk, hogy hogy a picsába nem fagyasztott a frissen sült steak a leharcolt montenegrói túristakocsmában: hát így. A marha hálás jószág, ha csíramentes közegben van lespejzolva, akkor nem lesz semmi baja egy jó darabig érlelés közben. Pár hónap alatt meg el tudják adni. Win-win. A szerb és montenegrói marha az alacsony balkáni ég alatt egyébként is valami érthetetlenül finom, mindenkinek ajánlott.

De van ugye a szárazon érlelt marha. Aminek az a lényege, hogy nagyobb szívás, mert nincs lé, nincs zsugor, hanem helyette ilyen humidorral ötvözött vitrines hűtő van, amiben ott kell állnia (lógnia) a húsoknak istentudja meddig. Vagy hűtőkamrában, hasonlóan beállított körülmények között.

A hús ebben az esetben szépen megszárad és megkérgesedik, amit aztán a séf adott mennyiségű nap után (három hét, egy hónap, két hónap, száz nap) lehántol a húsról, alatta meg a szuperintenzív ízű steak alapanyag marad.

Onnan lehet megismerni, hogy kibaszottul drága.

Ennek két oka van: hűtőkamrát viszonylag nehéz üzemeltetni otthon, ezért a dry aged marha is ritka hazai körülmények között, másrészt ugye időigényes és különleges.

Had mutassam be nektek Alex French Guy-t, aki az aktuális hősöm. Hungarocellből és usb-s ventillátorból kendácsolt marhaérlelő kamrát a hűtőjében. Érdemes követni a kalandjait (különösen az ötödik részt, amikor megkóstolja), mert engem is megihletett.

Épp keresgélem a használt minihűtőket.

  • taro

    akit elkap a gépszíj..

    • R2#metoo

      18 évig vegetári jános voltam…. aztán elkezdtem halat enni…aztán qcu-t….aztán marhát is 🙁
      A lejtőn nincs megállás 😀

      • taro

        elvesztegettél 18 évet az életedből ☺

        • R2#metoo

          hát jah
          sőt, ha konzekvensen lennék nem divat szolipszista
          akkor revideálnom kellene a nem szolipszista
          hozzáállásomat is, hogy konzekvens legyek magamhoz.
          így matematikailag -szigorúan- követve az alapvetésed kb
          minusz 80 éves vagyok egy gyors inner rendszer vizsgálat eredményeképp.

          • taro

            ügyes 😊

          • R2#metoo

            😉

  • R2#metoo

    Mint a lovaknál…akarom mondani a homemade megoldások alapon vonzanak 😉
    Már majdnem üzemben van a saját készítésű humidor. Igaz, nem marhának hanem
    szivarnak.
    Apropó! Szivaros cikk lesz valamikor?

    • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

      Volt szivaros, pipássá alakult.

  • rontóbogár

    ez valójában múmia gyártás és evés.

    • R2#metoo

      népi hagyomány.

    • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

      Nem teljesen.
      A szárítás egy elég ősi tartósítási módszer.
      Ha nem petéznek bele a legyek, 130-170 gramm húsból lehet 100 gramm használható alapanyag például az ismert és közismert levegőn szárított sertés combsonkák esetében.
      A marha miért lenne más?

      • taro

        ez azért nem sózással kezdődik ☺, ráadásul itt nem is cél a hús teljes kiszárítása.

    • taro

      ez messze van a múmiától

      • rontóbogár

        Kivéve ha a közelben mégis van egy

  • dzsungelmacs

    múltkor a pasas, akitől szoktunk húst rendelni tartott egy laza félórás kiselőadást a mit és hogyanról, de persze alig maradt meg belőle valami. de nagyon kedvelem a fazont, van hogy állatira siet, ezért csak felakasztja az árut zacskóban a kerítésre, becsönget és már húz is el. fizetni, majd akkor lehet, ha ráér. 🙂

    • R2#metoo

      “múltkor a pasas, akitől szoktunk húst rendelni tartott egy laza félórás kiselőadást a mit és hogyanról, de persze alig maradt meg belőle valami. de nagyon kedvelem a fazont…”

      tényleg megettétek frissen a pasas javát?
      ha igen akkor valóban nagyon kedvelhettétek 😀

      • dzsungelmacs

        az én ízlésemnek egy kissé zsíros volt, de hát nem lehet mindig válogatni.

        • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

          Ki kell sütni tepertőnek.

        • R2#metoo

          aki finnyás hoppon marad

    • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

      A blökik nálunk örölnének. Simán felérik a kapu tetejét.

      • R2#metoo

        vau?

    • Do1grothy, a Vörös Cipellős

      Hihi, mennyi jó falat ment a kutyáknak így 😀

  • Ziles Gizi

    A húst persze, hogy enném. Alex egy aranykezű ezermester. vau! Nem akarok veled csipkelődni, de tényleg csak úgy adja magát, időnként, mert tényleg egy cukorborsó ennivaló faszi vagy. De sokan olvastuk a polc és a lazúr esetét. Szóval hagyd a picsába ezeket a hűtöket meg hungarocelleket. Rendelni és kifizetni is menő dolog. 🙂

  • Do1grothy, a Vörös Cipellős

    Ezek jó posztot.

  • vau

    A francia csávó valami kibaszottul aranyos, az ötödik részt meg nem bírom nyáladzás nélkül megnézni.

  • orizatriznyák

    A bélszínrolóra emlékszem az izmos volt.

    • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

      Aldiban van. Teszkóban is kapható, csak az nem túl jó.

    • vau

      Érlelt bélszínrolót sokszor laptunj a menzán. Nyamm.

      • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

        Onnan tudod hogy jó, ha a külseje ráncos, a belseje fagyott sárgás-rózsaszínes.
        Úgy autentikus.

  • vau

    Holnap mondok egy helyet, ahol nem rossz a dry aged marha.

  • The Winter Soldier ⭐

    Erre nem tudok mit mondani. Semmi fogalmam a gasztronómiához. De a marhaállat finom.

    • ★☆☭IonágyúS ЯiszpekTPónY☭☆★

      Egy perc és kint a következő poszt. 🙂

      • The Winter Soldier ⭐

        Már megint nagyon szeretlek 🙂

%d bloggers like this: