Szárazon érlelt marha

Mostanában rápörögtünk a marhatémákra, mert hogy ugye kurva finom.

A frissen szeletelt marha nagyon klassz, de igazából nincs túl jellegzetes íze. Ebből a legbénább a családbarát bélszín, ami a marhák csirkemelle: mindenki szereti, de igazából azért menő, mert gyakorlatilag kenyérre lehet kenni.

A marhahús a fajtajellegen túl az érleléssel nyeri el a legjobb formáját, ami történhet nedves vagy száraz érleléssel. A nedves érlelés a leggyakoribb és éttermekben is jellemzően ezt kapunk: zsugorfóliázott steakek sorakoznak a húsüzemekben, amikből bespejzolnak és alkalomadtán felcsapnak egy tasakot, hogy mi boldogan elfogyasszuk.

Mi ebben a rossz? Semmi.

Ha gondolkoztunk, hogy hogy a picsába nem fagyasztott a frissen sült steak a leharcolt montenegrói túristakocsmában: hát így. A marha hálás jószág, ha csíramentes közegben van lespejzolva, akkor nem lesz semmi baja egy jó darabig érlelés közben. Pár hónap alatt meg el tudják adni. Win-win. A szerb és montenegrói marha az alacsony balkáni ég alatt egyébként is valami érthetetlenül finom, mindenkinek ajánlott.

De van ugye a szárazon érlelt marha. Aminek az a lényege, hogy nagyobb szívás, mert nincs lé, nincs zsugor, hanem helyette ilyen humidorral ötvözött vitrines hűtő van, amiben ott kell állnia (lógnia) a húsoknak istentudja meddig. Vagy hűtőkamrában, hasonlóan beállított körülmények között.

A hús ebben az esetben szépen megszárad és megkérgesedik, amit aztán a séf adott mennyiségű nap után (három hét, egy hónap, két hónap, száz nap) lehántol a húsról, alatta meg a szuperintenzív ízű steak alapanyag marad.

Onnan lehet megismerni, hogy kibaszottul drága.

Ennek két oka van: hűtőkamrát viszonylag nehéz üzemeltetni otthon, ezért a dry aged marha is ritka hazai körülmények között, másrészt ugye időigényes és különleges.

Had mutassam be nektek Alex French Guy-t, aki az aktuális hősöm. Hungarocellből és usb-s ventillátorból kendácsolt marhaérlelő kamrát a hűtőjében. Érdemes követni a kalandjait (különösen az ötödik részt, amikor megkóstolja), mert engem is megihletett.

Épp keresgélem a használt minihűtőket.