Rendhagyó húsvéti lakoma – pulled pork kötözött lapockából

A kötözött lapocka kétségkívül a hazai húsvéti hagyományok egyik legfelháborítóbb borzalma. A rózsaszínűre gyorspácolt, roncsolásmentesen eltávolíthatatlan ruganyos hálóba burkolt förtelem ehetetlenül sós, úgy rossz ahogy van.

Akkor mégis miért vásárolják annyian ahelyett, hogy vennének rendesen felfüstölt húsféléket? – teheti fel magában az oktondi kérdést bárki, aki nem vet egy gyors pillantást az árcímkére és állapítja meg, hogy ha a tőkehúsként pultból kimért lapocka kilója normál esetben legalább 1400 Ft körül van és a rengeteg feldolgozási fázison átesett, folyékony füst aromába burkolt csemege helyenként mindössze 999 kemény magyar forintocskáért csábítja a legkőszívűbbek pénztárcáit is, akkor ott valami turpisság kell legyen az ügy hátterében. És az is van, ugyanis nitrites pácsóval dúsan befecskendezett matériát kapunk, a hústartalom jó ha eléri a 75-85%-ot.

Mi az ördög egyáltalán az a nitrites pácsó? – horgadhat fel az átlagos közértjáró, aki nem tanulmányozza rendszeresen a feldolgozott hústermékek összetevőit.

A prágai sonka bizonyára sokaknak ismerős elnevezés, csodás rózsaszín vágásfelületű, combból való jóság, szép nagy szeletekben, a szélén elegáns szalonnacsíkkal és finomra főtt bőrkével. Viszont ha valaha is dolgoztunk már hússal, akkor tudhatjuk, hogy az bizony a világ minden kincséért se alakulna hőkezelés hatására rózsaszínné, sokkal inkább lesz eleinte fehér, majd később halovány szürke. Ez ellen való a nátrium-nitrit, legfeljebb 6,25%-ban a páclébe adagolva, ettől lesz rózsaszín a termék és egyúttal megvéd az olyan kórokozóktól is, mint a botulizmus. Az angolszászban prágai keverékként, esetleg rózsaszín sóként is találkozhatunk vele és nem összekeverendő a Himalája-sóval, ami saját jogon rózsaszín, a prágai pácoló sót pedig azért színezik ilyenre, mert túladagolva mérgező és nem árt, ha a felhasználás során ez színkódolva is tudatosul.

Úgyhogy ilyen méreggel dúsan átitatott mindaz, amit kapunk kötözött lapocka néven, a rugalmas harisnya pedig azért van rajta, mert csak úgy bedobva egy főzőfazékba a túlzott víztartalma miatt cafatokra hullana szét.

Ennyi bevezető után mostanra vélhetőleg mindenki szájában összefutott a nyál, úgyhogy lássunk is neki a munkadarab szakszerű előkészítésének és a felhasználás előtti napon helyezzük egy fazék hideg vízbe és felejtkezzünk is el róla reggelig. Ennek a műveletnek az a célja, hogy megszabaduljunk a só egy részétől és ha nem tennénk, ehetetlen lenne a végeredmény – épp ahogy a sóher rokonainknál megszoktuk a pálinkás vendégváró mellé felszolgált “sonkától”.

Miután másnap leöntöttük róla az áztatóvizet, felkészülhetünk a következő másfél-két órás szeánszra, amikor gyöngyöztetve előfőzzük, hogy megszabaduljunk a további sómennyiségtől.

Ez a kifőtt lé nem feltétlenül hulladék, kitűnő levesalap hüvelyesekhez. Beforralva hatodára-nyolcadára, lefagyasztható az újévi lencséhez, de akár azonnal fel is használhatjuk ha van kéznél egy fél kiló szárazbab. Két-három gyökérzöldség, egy fej hagyma és maradék nokedli elegendő bele, amíg készül a lapocka, a másik főzőlapon remekjó bablevesünk is lesz, tejfellel feladva mennyei.

De térjünk is vissza a tiszta forró vízbe átrakott, immár félig kész sertésalkatrészünkhöz:

Ahogy látható, ha nem lenne rajta a háló, szépen szétválna ott, ahol a húsgyári munkásoknak is köszönhetően a természet szétválasztaná.

Innentől már közel a célegyenes, újabb másfél-két óra gyöngyöztetés és a hagyományos módon készült pulled pork-hoz hasonlóan villával szálakra cincálhatjuk a kellő gondossággal emberi fogyasztásra alkalmassá tett koncunkat.

A nitrites színvilág megmaradt, ezzel megalapozva a teljes húsvéti élményt, amit az alábbi képes összefoglaló alapján hagyományőrző szendviccsé alakíthatunk.

Vegyünk először sokmagvas zsemlét és pirítsuk meg. Használhatnánk akár szezámmagos hamburger bucit is, azonban a szép idő és a hosszú hétvége hatására ezt felvásárolták, úgyhogy ezúttal a közért burgerzsemle polcai üres kongással jelezték, hogy másba kell kerüljön a pork.

Minden hasonló elrendezés alapozásának elmaradhatatlan kelléke a ropogósra pirított bacon.

És mivel húsvét, a főtt kemény tojás is belekívánkozik.

Erre halmozzuk a bacon kisült zsírjába forgatott húsunkat.

Innentől a fantázia szabadon szárnyalhat, mivel a bacon mézes pácolású volt, így adta magát a mézes-mustáros szósz, a chilis uborka, a pikáns ketchup és a pirított hagyma pedig éppen kéznél volt.

A húsvéti hangulat kimaxolásához a repetából a csemege torma se maradhat el.

Kellemes Nyúlünnepet és jó étvágyat kívánunk minden kedves olvasónknak!

Disclaimer: a fotók hagyományosan a sötét konyhában, egy krumplival készültek.

HOLDKOMP