Szívpörkölt – pont ahogy szereted

A belsőségek mindig a megosztó ételek közé tartoztak. Akik külföldi ismerősökkel látogattak hazai éttermeket, azok bizonyára találkoztak már leesett állakkal, hüledező tekintetekkel egy-egy velővel töltött karaj, resztelt máj, vagy valami hasonló kirendelése, majd jóízű elfogyasztása során.

Nem kell ahhoz amerikainak sem lenni, hogy belebotoljunk hazánkfiai között is olyanokba, akik a pacal, zúza említésére ortodox vegánná változnak, mint ha csak életükben soha nem fogyasztották volna ártatlanul lemészárolt csibék legkívánatosabb falatkáit aranyszínre panírozva.

A csirke belső szervei pedig még az elfogadottabbak közé tartoznak, széles körben fogyasztják a Budapest módra eufemizmussal elsütött zöldborsós májas feltéteket vagy éppenséggel a csirkecomb töltelékébe kötelező érvényűen beleaprított pirított májakat.

A szív viszont valamiért gasztronómiai tabunak számít, a csirkeszív még csak-csak, de egy sertés- vagy marhaszívvel már falakba ütközhetünk a kulináriára nyitottabbak körében is.

Ezért mai adásunk a falak döntögetésére tesz kísérletet, mégpedig a sertés szívperkelt egy olyan verziójával, ami után az ínyesmesterek is megnyalhatják mind a tíz ujjukat, vagy ha páros elfoglaltság keretében történik az elkészítése, akár még egymáséit is.

Kezdjük rögtön az elején: mit is tudunk a szívről és miért annyira értékes a gasztronómiában?

A szív gyakorlatilag tiszta izom. Ez egy nagyon jó pont akkor, amikor tudatosan törekszünk arra, hogy elhagyjuk a konzervipar legnagyobb leleményeinek, az ipari szalonnák, bőrke, nitrites pácsó hagyományőrző világát. Ez a tény egyúttal predesztinálja a következményeket is: nem két perc alatt fog elkészülni az ízletes lakoma, de erre térjünk vissza később.

Mit tudunk még a szívről?

A hűtőpultok ritka vendége, a nagyközértek henteseit kifaggatva rendre az derül ki, hogy a beszerzési menedzserek merészsége a heti egy rendelésre terjed ki, tehát igencsak szemfülesnek kell lenni ahhoz, hogy valaki hozzájusson. Az árazása viszont az egyik legvonzóbb minőségi belsőséggé teszi, jelen írás publikálásakor 550 Ft kilója, amivel szinte csak a sertésvese versenyképes, azzal a borzasztó pisiszagú rettenettel pedig küzdjön, akit nem anya szült.

Legyen is elég a hosszas felvezetésből, további boncolgatás helyett lássunk is inkább neki a pörkölt elkészítésének!

Pörkölt… ahány ház annyi szokás, a pörköltet viszont szinte mindig kötelezően zsíron indítva kell elkészíteni. Sertéspörköltet sertészsíron, szárnyas pörköltet szárnyas zsiradékon. Akinek a kezében meglátunk extra szűz olívaolajat a pörköltes kondér környékén, azzal sürgősen szakítsunk meg minden emberi kapcsolatot, mert bármi más aljasságra is képes lehet. A napraforgóból préselt olajosokkal lehetünk valamivel megengedőbbek egy csirkepörkölt esetében, mert csirkehájat nehéz kellő mennyiségben beszerezni és a kisült kacsa-libazsír sem terem minden háztartásban, de ez majd egy másik alkalommal kerül terítékre.

Tehát első lépés legyen a zsír kiolvasztása serpenyőben.

Ha már serpenyő: érdemes megfontolni egy tapadásmentes bevonatú wok beszerzését, ez lesz az egyik legsokoldalúbb főzőedényünk, ha kis háztartást vezetünk, mondjuk egy legénykonyhát legfeljebb két személyre.

Ezt követi a hagyma üvegesre párolása, majd a minőségi pirospaprika hozzáadása. Amivel nem kell spórolni, viszont arra ügyelni kell, hogy a szívnek más húsokhoz képest csekély a zsír és nedvességtartalma, ezért könnyű a paprikát keserűre odakapatni ha nem figyelünk. Ebben az esetben egyáltalán nem árthat egy kevés, mindössze néhány kanálnyi víz, ha biztosra akarunk menni az ehetetlen kesernyét okozó balesetek elkerülésére.

A szív két módon is készülhet. Vannak az abálósok, akik előfőzik kb. három órán keresztül az egész vagy nagyobb darabokra vágott szívet és csak utána aprítják a harapható méretűre. És vannak, akik eleve felvágják, hogy a fölös főzővízzel ne vesszen oda egyetlen cseppnyi ízvilág sem. Mindkét megoldásnak van létjogosultsága, az abálós módszer omlósabb eredményre vezethet, de a lényeg, hogy – hasonlóan a pacalhoz vagy a tokányra vágott húsokhoz – mindenképp csíkozni kell és soha nem kockázni.

A gyors körbepirítást követően gondoskodjunk a fűszerezésről is. Nem kell túlbonyolítani, mozsárban tört szemes bors és koriándermag, néhány egész babérlevél és ízlés szerint egy fél hegyes-erős paprika elegendő lesz az ízharmónia beállításához. Sózni csak a legvégén kell, a szív nem igényli a menet közbeni sózást.

Ha szezonálisan rendelkezésre állnak, adhatunk hozzá paradicsomot, húsos “zöld” és pirospaprikát, ettől az ételünk mindenképp csak jobb lesz, de télidőn ez sem kötelező, a keményvonalas szívpörköltözők anélkül is imáikba foglalják.

Hosszú főzési időre számoljunk. A hosszú itt nem az éhező és sietős irodisták értelmezése szerinti hosszú, azaz max. egy-két óra, hanem összességében akár öt-nyolc, tisztán főzéssel eltöltött órácska is lehet, attól függően, hogy milyen volt az alapanyag. Akik marhaszívvel dolgoznak és hozzáfőzik a koszorúereket (nagyon megéri a kioldódó kötőszövet miatt), azok a hét óra feletti tartományokba is betévedhetnek, míg a közértes, hártyáktól, erektől megtisztított szívekkel már hat óra leforgása alatt végezhetünk kifejezetten alacsony lángon, födő alatt épp csak rotyogtatva. A fentebb említett abálós módszer viszont csak három plusz másfél-két órát igényel, de ott hagyni kell az abálás és pörkölt készítése között néhány órányi szünetet a konc főzővízben hűlésére, sőt inkább lehetőleg egy teljes éjszakát, akkor lesz a végeredmény a legjobb.

Létezik egy elmélet, ami szerint a maradékos malacok sosem tévednek, amikor úgy érzik, hogy a másod- vagy harmadnapos ételek ízletesebbek. Ezt egész egyetemi szinten megkutatták és a szakértők arra jutottak, hogy a szaftos ételek esetében az állásidő segít az ízek eloszlásában, különösen dúsan fűszerezett ételek esetében járják át jobban a falatokat, így a curry-k és tazsínek rajongói nem véletlenül járnak rá a pörköltözőkhöz hasonlóan stikában hajnalok hajnalán, félig letolt alsógatyában a félig nyitott hűtőajtó előtt segget vakargatva a maradékokra, az étel megnemesedve várja az alvajáró tunkolókat.

Éppen ezért a másnapos vagy harmadnapos szívpörköltünkkel tudjuk leginkább lenyűgözni vagy elborzasztani a rajongókat, a három percnyi mikrózás előtt, még dermedt paprikás zsírdarabkákkal, enyhén fáradt rizsköreten a félsötét konyhában fotózva olyan pazar látvány, ami mindenképp az ismikkel megosztott Instánk legszentebb bugyraiba kívánkozik.

Bon apetit!

A képek szokás szerint egy krumplival készültek.